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BAR A LA COLBERT

Recette réalisée le 05/12/2024 par Sébastien MORAND, Chef au restaurant LE CLUB - Golf - 35 route de Bréhadour 44350 GUERANDE - 02 40 66 43 21
Type de plat Plat principal, Poisson
Cuisine Française

Ingrédients

POISSON

  • Bar (ou turbot ou dorade ou merlan)
  • Citron

SAUCE NORMANDE

  • Crème entière 30 %
  • Cidre brut
  • Champignons émincés
  • Fondue de poireaux
  • oignons, échalotes, persil ciselés
  • Allumettes de bacon fumé
  • Sel, poivre, huile d'olive ou beurre
  • Chapelure dorée
  • Herbes de Provence

Instructions

SAUCE NORMANDE

  • Faire revenir dans de l'huile d'olive les oignons, les échalotes et le persil ; prélever une partie pour la cuisson du bar
    Ajouter les champignons puis la fondue de poireaux ; saler ; poivrer ; bien mélanger ; verser un peu d'eau ; couvrir et laisser fondre ; prélever un peu de cette garniture pour la présentation
    Dans le reste des légumes verser le cidre ; remuer ; couvrir et laisser mijoter
    Ajouter ensuite la crème fraiche et les lardons préalablement revenus dans une poêle ; laisser réduire ; rectifier l'assaisonnement

POISSON

  • Ne pas vider le bar
    Procéder à l'ouverture du poisson en portefeuille : Bien essuyer le bar ; l'ébarber ; faire une entaille sur le dos le long de l'arête centrale tout en gardant la tête et la queue du poisson et sans séparer les filets ; faire la même chose de l'autre côté ; dégager l'arête centrale ; puis enlever les viscères ; le passer sous l'eau
    Récupérer la chair restante de l'arête centrale
    Essuyer le poisson et le déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson ; maintenir à l'aide de piques les 2 côtés au niveau de la queue
    Saler l'intérieur et le garnir de la sauce normande en ajoutant la chair restante
    Parsemer de chapelure ; ajouter le mélange oignons/échalotes/persil mis de côté ; les herbes de Provence ; arroser d'un filet d'huile d'olive
    Enfourner à four chaud : 240 ° 15'

DRESSAGE

  • Déposer sur une assiette le bar à la Colbert ; sur le côté la garniture préalablement réchauffée ; un brin de persil ; un quartier de citron ; saupoudrer de persil haché
    Pour servir : prélever les filets en mettant dessous la garniture

Notes

La sauce peut être réalisée avec du fenouil, de la julienne de légumes, de la ratatouille...