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BETTERAVE CONFITE AU CARAMEL D'ORANGE, SPONGE CAKE BETTERAVE, GANACHE AU CHOCOLAT ÉPICÉ, ESPUMA VANILLE

Recette réalisée le 12/03/2025 par Catherine GOUON, Cheffe au restaurant LE GRAIN DE FOLIE - 150 bis bld des Océanides 44380 PORNICHET - 02 40 61 06 06
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 6

Ingrédients

BETTERAVES

  • 2 grosses betteraves rouges crues (ou 4/5 petites)
  • 2 cs huile d'olive

CARAMEL D'ORANGE

  • 180 g de sucre
  • 3 oranges (jus et zestes)
  • 50 g de beurre demi-sel

SPONGE CAKE BETTERAVE

  • 50 g de purée de betterave
  • 1 oeuf
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 30 g de farine
  • Sel
  • Siphon de 50 cl pour 20/25 cl d'appareil
  • Gobelets en carton 12 cl
  • Huile en spray (huile de colza, pépins de raisin)

GANACHE AU CHOCOLAT ÉPICÉ

  • 280 g de chocolat à 62 % ou 70 % maximum (ou pistoles)
  • 330 g de crème à 35 % (ou 30 %) (ou végétale)
  • Spicy cacao
  • Fève Tonka (éventuellement et en très petite quantité)

ESPUMA VANILLE

  • 35 cl de crème à 30 % (ou végétale)
  • 35 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille (ou pâte de vanille)
  • Siphon de 50 cl pour 20/25 cl d'appareil

Instructions

BETTERAVES

  • Nettoyer les betteraves avec une brosse. Déposer chaque betterave dans une feuille de papier d'aluminium (ou feuille de cuisson) ; verser 1 cs d'huile d'olive ; bien fermer hermétiquement. Cuire au four 1h30/2 h à 190°. Les laisser refroidir dans le four éteint 1/2 h.
    Ensuite peler les et conserver la peau pour réaliser le sponge cake.
    Puis trancher finement les betteraves à la mandoline avant de les confire dans le caramel d'orange.

CARAMEL D'ORANGE

  • Dans une casserole faire fondre à sec le sucre sur feu moyen. Il ne faut pas remuer le sucre. Laisser fondre le sucre en surveillant bien la cuisson.
    Déglacer avec le jus d'orange ainsi que les zestes. Laisser réduire et épaissir tout en mélangeant. Ajouter le beurre.
    Incorporer les tranches de betterave et les laisser confire doucement dans le caramel d'orange 10' (sans couvercle). Mettre de côté.

SPONGE CAKE BETTERAVE

  • Préparer une purée de betterave lisse : récupérer la peau et la mixer avec le jus de betterave de cuisson en ajoutant un peu d'eau.
    Mettre dans un récipient haut : les oeufs, la farine tamisée ; mixer au mixeur plongeant ; ajouter 50 g de purée de betterave et le sel. Mixer à nouveau.
    Verser dans un siphon et gazer une fois ; laisser prendre au froid.
    Percer de 3 étoiles en croix le fond des gobelets en carton. Huiler légèrement au spray ou au pinceau ; remplir au 1/3 de la hauteur ; cuire au micro-ondes puissance maximale (900) entre 30'' et 1'. Les cuire 3 par 3 gobelets en les espaçant.
    Laisser refroidir avant de démouler et émietter le sponge cake en gros morceaux.
    S'utilise surtout en décoration pour un jeu de texture.

GANACHE AU CHOCOLAT ÉPICÉ

  • Faire bouillir la crème et la verser directement sur le chocolat concassé (ou en pistoles) ; mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant pour la rendre homogène. Filmer au contact et réserver au frais 1 h. La ganache doit être onctueuse afin de faire de belles quenelles.

ESPUMA VANILLE

  • Dans un cul de poule mélanger au fouet tous les ingrédients ; verser ensuite dans le siphon ; gazer une fois ; réserver au frais. Peut se faire au robot.

DRESSAGE

  • Récupérer les tranches de betterave confites à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté. Faire réduire tout doucement le caramel d'orange.
    Dresser sur une assiette les tranches de betterave pliées en 4 ; napper de caramel d'orange tiède.
    Déposer dessus des morceaux de sponge cake ; et à côté une belle quenelle de ganache au chocolat épicé ; la saupoudrer de spicy cacao.
    Et terminer avec l'espuma vanille et quelques pousses de betterave et fleurs comestibles.
    Ou dressage des tranches de betterave en rosace, façon carpaccio.
    Quenelle de ganache réalisée avec une cuillère à soupe bombée préalablement trempée dans de l'eau chaude ou avec une poche à douille.

Notes

SPONGE CAKE : à la place de la betterave : carotte, safran, chlorophylle de persil.
CARAMEL : à la plage des oranges : clémentines, mandarines, pamplemousse.