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BUN'S DE SAINT-JACQUES CONDIMENT SATÉ ET FRUITS EXOTIQUES

Recette réalisée le 15/01/2026 par Gérard QUENTIN, bras droit de Laurent CHAUVIN (absent lors de la démonstration), assisté de Ghislain. Restaurant LE CAMELIA (1 allée des Camélias 44500 LA BAULE - 02 51 16 26 75)
Type de plat Entrée

Ingrédients

BUN'S (pour 10 à 12 bun's de 50 g)

  • 300 g de farine
  • 87,5 g de lait
  • 75 g d'eau
  • 15 g de levure fraîche
  • 50 g d'huile d'olive
  • 12,5 g de sel (mélange de sel, cumin, anis, badiane, piment d'Espelette, saté)
  • 1 oeuf
  • 10 g de curry noir (ou charbon noir + curry)
  • 10 g de sucre

MAYONNAISE AU SATÉ

  • 1 jaune d'oeuf
  • huile neutre
  • moutarde
  • saté
  • sel (mélange de sel, cumin, anis, badiane, piment d'Espelette, saté)
  • piment d'Espelette

TARTARE DE SAINT-JACQUES

  • 2 noix de Saint-Jacques par personne
  • fruits de la passion
  • mangue
  • 1 cs de vinaigre de mangue
  • huile verte (huile neutre ou d'olive + persil)
  • sel (mélange de sel, cumin, anis, badiane, piment d'Espelette, saté)
  • piment d'Espelette

DÉCORATION

  • feuilles de sucrine et d'Atsina Cress, piment d'Espelette

Instructions

BUN'S

  • Dans un Thermomix mettre à tiédir à 40° le lait et l'eau. Ajouter la levure fraîche émiettée ; laisser tourner pour bien mélanger ; arrêter de chauffer.
    Ajouter le mélange sec : farine, sel, curry noir, sucre ; puis l'oeuf et l'huile d'olive.
    Tourner en mode pétrin pendant 2' pour bien rendre le tout homogène. Mettre la pâte dans un récipient ; filmer ; et la laisser pousser dans un bain marie. Elle doit doubler de volume. La couper en tronçons et la remettre à pousser une seconde fois.
    Un autre moyen pour activer la pousse : mettre la pâte dans un grand récipient ; la recouvrir d'un linge humide ; préchauffer le four à 30/35° pendant 5' puis l'éteindre ; enfourner le récipient et fermer la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide la pâte est bien gonflée.
    Lorsque la pâte est bien montée former des boules de 50 g et les déposer sur une plaque de cuisson ; les aplatir légèrement et les cuire à 180° pendant 7'.
    Pour des bun's de 80 g : cuisson 10'.
    Pour des pièces cocktail de 25 g : cuisson 5'.
    Les bun's peuvent être préparés à l'avance.

TARTARE DE SAINT-JACQUES

  • Couper en dés les noix de Saint-Jacques.
    Peler la mangue et la couper en petits morceaux ; récupérer la chair des fruits de la passion.
    Mélanger les dés de Saint-Jacques, les morceaux de mangue et de fruits de la passion ; arroser de vinaigre de mangue, d'huile verte ; ajouter du piment d'Espelette et du sel. Mettre au frais.

MAYONNAISE AU SATÉ

  • Monter une mayonnaise ; la mettre dans une poche à douille. La conserver au frais.

DRESSAGE

  • Couper en deux les bun's. Sur une assiette déposer de la mayonnaise détendue à l'eau ; sur le dessus la moitié d'un bun's ; ensuite une petite feuille de sucrine ; utiliser un emporte-pièces pour ajouter le tartare de Saint-Jacques ; une pointe de mayonnaise et l'autre partie du bun's ; arroser de vinaigre de mangue, d'un filet d'huile verte ; saupoudrer de piment d'Espelette ; et terminer par des feuilles d'Atsina Cress.

Notes

A la place des noix de Saint-Jacques : homard, thon, langoustines ; ou foie gras avec chutney de mangue aux épices, figues, poire.