CEVICHE LIMENO AVEC SAUCE LECHE DE TIGRE, AVOCAT ET PATATE DOUCE
Recette réalisée le 29/11/2024 par Jolio César PENA, Chef au restaurant COCO - 28 rue du Golf 44740 BATZ SUR MER - 02 55 99 44 56
Servings 8
Ingrédients
POISSON
- 180 g de filet de bar par personne (ou saumon ou thon ou cabillaud ou daurade)
LECHE DE TIGRE
- 600 g d'oignons rouges
- 300 g de céleri en branche
- 60 g d'ail
- 60 g de gingembre
- jus de citron vert
- 120 g de piment rouge
- 200 g de pâte de piment jaune
- eau gazeuse ; sel
ACCOMPAGNEMENT
- 1 kg de patate douce ; huile d'olive, sel
- 600 g d'avocat ; huile d'olive ; sel ; jus de citron
- 100 g de coriandre ciselée
Instructions
POISSON
- Lever les filets de poisson ; enlever la peau ; couper en morceaux ; garder les morceaux les plus nobles pour l'assiette finale, les moins nobles pour le leche de tigre
LECHE DE TIGRE
- Couper en morceaux le céleri
- Ecraser l'ail et le gingembre avec un coûteau
- Couper en deux, 2 piments rouges ; laisser les graines
- Eplucher 3 oignons ; les couper en 2 ; prendre l'intérieur (mettre de côté le reste pour le dressage)
- Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule
- Rajouter les morceaux de bar (moins nobles), le jus de citron et du sel
- Laisser mariner 5'
- Au bout de 5', tamiser le tout et conserver seulement le jus
- Incorporer au jus de citron la pâte de piment jaune et mélanger bien le tout
- Vérifier l'assaisonnement, si besoin ajouter du sel et de l'eau gazeuse
ACCOMPAGNEMENT
- AVOCATS : Enlever la peau des avocats et le noyau ; couper la chair en morceaux, ajouter du sel, de l'huile d'olive et du jus de citron ; conserver au frais
- PUREE DE PATATE DOUCE : Eplucher les patates douces, les couper en morceaux Les plonger dans de l'eau bouillante ; après ébullition redescendre la cuisson à feu moyen ; laisser cuire 15'Une fois cuite les tamiser ; les mixer ; ajouter du sel, de l'huile d'olive et mettre le tout dans une poche à douille ; conserver au frais
- OIGNONS ROUGES : Emincer finement le reste des 3 oignons rouges ; les rincer à l'eau 3 fois pour enlever l'amertume PIMENTS ROUGES : les couper en 2 ; les émincer finement
DRESSAGE
- Dans un cul de poule déposer les morceaux de bar (nobles) ; saler ; ajouter de l'eau gazeuse (pour permettre au poisson de dégorger et de faire ressortir son goût) ; bien mélanger ; incorporer le lèche de tigre, les oignons et piments émincés ; remuer Dans une assiette creuse, déposer 1 portion de poisson et ses ingrédients ; ajouter de la coriandre ciselée
Notes
Le leche de tigre, l'acidité du citron, des piments, des oignons, vont cuire le poisson et vont lui apporter du goût
Cette recette doit se faire rapidement, à la minute, sinon le poisson risque de cuire.