COURGE ROTIE ET PUREE DE NOIX DE CAJOU FROMAGE DE BREBIS MARINE AUX BAIES ROSES ET GRENADE
Recette présentée par Pierrick TRIPPIER et sa brigade de l'Hôtel l'Hermitage, samedi 26 octobre 2024
Servings 10 portions
Ingrédients
- 500 g Noix de cajou
- 3 kg Courge Butternut
- 250 g Fromage de brebis, Feta, Tomme
- 2 unités Grenade
- 1 branche Coriandre, Thym
- 200 g Roquette
- 200 g ail
- 1 citron vert
- 200 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre basalmique blanc
- baies roses
- sel poivre
Instructions
Purée de noix de cajou
- Au four à 170°C : Rôtir les noix de cajou pendant 6 min
- Mettre de côté 20 noix de cajou pour le dressage
- Mettre 1,5 l d'eau à bouillir avec une pincée de sel
- Hors du feu, ajouter les noix de cajou et laisser gonfler durant 30 mn
- Egoutter les noix de cajou en gardant l'eau de trempage
- Mixer au blender les noix de cajou puis ajouter l'eau de trempage pour obtenir une purée bien lisse
- Assaisonner à votre convenance
LE BUTTERNUT
- Eplucher et épépiner les courges
- Détailler les courges en dés de 1.5 cm
- Assaisonner les dés de courge avec sel, poivre, ail, huile d'olive et thym
- Rôtir les dés pendant 25 à 30 mn soit au four à 180 ° C en couvrant, soit à la poêle à découvert
FROMAGE DE BREBIS
- Détailler le fromage en dés de 1 cm et les mettre à mariner avec l'huile d'olive, les baies roses et le thym
- Rincer la roquette à l'eau glacée et l'égoutter sur du papier absorbant
DRESSAGE
- Disposer la purée de cajou dans un cercle de diamètre de 8 cm au centre de l'assiette
- Disposer les garnitures de façon harmonieuse puis ajouter un filet d'huile d'olive, zester un citron vert et ajouter un peu de jus
- Terminer le dressage en ajoutant la roquette, la coriandre et les graines de grenade de la marinade.