Croustillants

• Ciseler l'échalote et la faire revenir dans du beurre dans une poêle.
• Hacher les champignons en grosse brunoise et les ajouter à l'échalote.
• Couper les escargots en deux ou en trois, les ajouter aux champignons.

  Ajouter l'ail ciselé. Saler et poivrer.

  Ajouter les cerneaux de noix hachés.

  Réserver.
• Couper les feuilles de brick en quatre (1 feuille=4 aumônières). Les badigeonner de jaune d'œuf.
• Montage des croustillants :

  -Ajouter la duxelles, faire le pliage, prendre les deux extrémités, bien les serrer, former les aumônières et mettre un pic.

  Couper l'extrémité avec des ciseaux.

Beurre d'herbes

Première préparation

• Mettre un fond d'eau dans une casserole, ajouter le beurre et un peu de sel.

  Faire bouillir et ajouter le vert de poireau haché. Couvrir et laisser infuser.

  Ajouter la crème, faire bouillir et baisser le feu.

  Monter au beurre d'herbes.

Deuxième préparation

• Hacher toutes les herbes et les mixer au robot avec le beurre à température ambiante. A conserver au frais.

Finition du beurre d'herbes

• Monter au beurre d'herbes la première préparation. Passer au chinois.

  Rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de Ricard.

Dressage

• Sur une assiette, disposer 3 aumônières, enlever le pic.

  Sur cette même assiette, mettre une tasse contenant quelques cerneaux de noix sur lesquels on verse le beurre d'herbes.