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Entrée au poulpe

Présentée par Baptiste BOUILLY, restaurant le TOPAZE à St Nazaire, dimanche 27 octobre 2024
Type de plat Entrée
Servings 8 personnes

Ingrédients

  • 1,4 kg de poulpe
  • 300 g de figues fraiches
  • fenouil sauvage et fleurs comestibles
  • câpres et anchois

CURRY VERT

  • 120 g d'épinards
  • 40 g de persil
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cs de pâte de curry vert
  • 1 l de lait de coco
  • sel

DAÏKON

  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinaigre
  • 150 g d'eau
  • 1 radis daïkon coupé en lamelles

Instructions

PREPARATION DU POULPE

  • Congeler les poulpes au minimum 48 h pour les attendrir.
  • Cuire le poulpe sous vide à 77° pendant 5 h avec un thermoplongeur.
  • Le couper en petits morceaux

CURRY VERT

  • Dans un blender ou thermomix, mettre tous les ingrédients et mixer au minimum 30 secondes.
  • Verser dans une casserole et monter en température rapidement sans dépasser les 60°, puis mixer et passer au chinois
  • Le curry peut être utilisé chaud ou froid

COMPOTEE DE FIGUES

  • Cuire les figues à l'étouffée avec la peau et les mixer.

MELANGE CAPRES ET ANCHOIS

  • Couper en petits morceaux câpres et anchois, tant pour tant

DRESSAGE

  • Dans une assiette plate, déposer le poulpe cuit, la compotée de figues en petites touches ainsi que le curry vert.
    Ajouter le mélange câpres et anchois, quelques morceaux de figues fraîches, quelques tranches de daîkon, quelques feuilles de fenouil et quelques pétales de fleurs comestibles.