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FRAISIER GOURMAND, MOUSSELINE A LA VANILLE BOURBON ET FRAISES DE LA BAULE, CREME ANGLAISE

Recette réalisée le 20/03/2025 par Julien GAUTHER, Chef Pâtissier au restaurant LA VOILE D'OR, accompagné de LILOU (14 rue de la Plage 44510 LE POULIGUEN - Tél. 02 40 42 31 68)
Type de plat Dessert
Servings 10 personnes

Ingrédients

BISCUIT ROULE

  • 90 g de jaune d'oeufs
  • 250 g d'oeufs entier
  • 125 g de sucre
  • 155 g de blanc d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 135 g de farine tamisée

MOUSSELINE A LA VANILLE

  • 320 g de lait
  • 80 g de jaune d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème pâtissière (ou maïzena)
  • 2.5 feuilles de gélatine (25 g)
  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide à 35 %

GEL A LA FRAISE

  • 1000 g de fraise
  • 250 g d'eau
  • 125 g de sucre
  • 12 g d'agar-agar

CREME ANGLAISE

  • 250 g de crème liquide à 35 %
  • 250 g de lait 1/2 écrémé
  • 100 g de jaune d'oeufs
  • 12 g de sucre (ou plus selon les goûts)
  • 1 pincée de vanille en poudre (de Madagascar)

Instructions

BISCUIT ROULE

  • PATE A BOMBE : Dans un saladier mélanger 90 g de jaune d'oeuf, 250 g d'oeufs entiers et 125 g de sucre. Monter au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Réserver.
  • Dans un saladier mélanger 155 g de blanc d'oeufs et 125 g de sucre. Monter au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Ajouter la pâte à bombe et bien mélanger à la maryse (jamais au fouet) ; incorporer ensuite en 3 fois 135 g de farine et mélanger.
    Etaler la pâte à l'aide d'une maryse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; sur une épaisseur de 1.5/2 cm
    Mettre à four chaud, chaleur tournante, 8' à 180° ; réserver
    Ne pas tailler à chaud.

MOUSSELINE A LA VANILLE

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Mettre dans un cul de poule 320 g de lait, 80 g de jaune d'oeufs, 80 g de sucre, 40 g de poudre à crème et la gélatine. Bien mixer. Verser dans une casserole et laisser épaissir tout en remuant au fouet en faisant des 8 ; monter à 100° tout en continuant de mélanger.
    Une fois prête, filmer au contact à chaud et laisser redescendre la température ; mettre au froid au moins 24h (de préférence 48h).
    Dans un cul de poule mettre 280 g de crème, 140 g de mascarpone ; délayer tout doucement et monter au fouet. L'appareil doit être lisse, ferme et blanc. L'incorporer à la première préparation et mélanger au fouet ou à la maryse. Mettre en poche et au frais.

GEL A LA FRAISE

  • Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ; mixer et verser dans une casserole ; porter à ébullition (100°) ; une fois cuit filmer au contact et laisser au frais 24h. Mixer à nouveau très rapidement avant utilisation.
    Avant de mettre au frais on peut y infuser du poivre des Bataks ou kéfir ou verveine, cannelle, basilic... (10 à 15 % du poids des fraises)

CREME ANGLAISE

  • Dans une casserole verser la crème, le lait et la vanille et faire chauffer sans monter à ébullition. Laisser tiédir.
    En parallèle, dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Blanchir la préparation au fouet. Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger au fouet. Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner". Contrôler la cuisson qui ne doit pas dépasser 83°. Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule en la passant au travers d'une passoire fine. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement. Stocker au frais.

MONTAGE

  • Laver les fraises, enlever le pédoncule et couper les en 2.
    Chemiser le tour d'un cercle à pâtisserie avec du rhodoïd afin de faciliter le démoulage. Déposer au fond du cercle le biscuit préalablement taillé légèrement plus petit que le cercle. Déposer les fraises autour du cercle ; les faire adhérer face plate sur le rhodoïd. Les fraises ne doivent pas dépasser le haut du cercle (les tailler si besoin). Eventuellement déposer sur le biscuit des petits morceaux de fraise.
    Prendre la crème vanille et pocher une première fois entre les interstices (ne pas laisser d'espace vide). S'aider d'une spatule ou d'une cuillère pour pousser l'appareil entre les interstices. Répéter l'opération 2 fois tout en lissant bien à chaque fois. Enlever l'excédent de la crème. Laisser prendre au frais.
    Au moment de servir : démouler, pocher des pointes de gel sur le dessus du fraisier. Servir avec une crème anglaise.