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GALETTES DE POMME DE TERRE ALSACIENNES, SAUMON GRAVLAX, SAUCE RAIFORT

Recette réalisée le 19/06/2025 par Théo OSTER, Chef du restaurant LA MELODIE D'AËL, accompagné de Tom LESQUERADE et de Claire MEYER (4 quai du port Ciguet 44490 Le Croisic - 02 40 15 75 60)
Type de plat Entrée
Cuisine Française

Ingrédients

GALETTES DE POMMES DE TERRE

  • 5/6 pommes de terre à chair ferme
  • 4 oeufs
  • ail, oignons, persil hachés
  • sel, poivre, muscade, huile de colza

SAUMON GRAVLAX

  • 1,500 kg de saumon
  • sucre (un peu moins de sucre que de sel)
  • 1,500 kg de gros sel
  • 20 g d'aneth ciselé
  • baies roses concassées
  • 2 citrons verts (ou pamplemousses)

SAUCE RAIFORT

  • 1/2 l de crème entière
  • sel, poivre
  • 75 g raifort râpé

DECORATION

  • tomates cerises, graines germées, grappes de groseilles

Instructions

GALETTES DE POMMES DE TERRE

  • Eplucher, laver les pommes de terre et les râper sur une grille moyenne ; les transférer dans une passoire et bien les presser pour enlever l'excédent d'eau.
    Les mettre dans un cul de poule ; ajouter les oeufs, ail, oignons, persil hachés, sel, poivre, muscade. Bien mélanger.
    Dans une poêle huilée déposer 2 à 3 cuillères à soupe de masse de pommes de terre et former des galettes. Retourner dès que les bords commencent à dorer puis finir de cuire sur le deuxième côté.
    Ces galettes peuvent être réalisées la veille et être réchauffées au four le moment voulu.

SAUMON GRAVLAX

  • Dans un cul de poule mettre le gros sel, une partie de l'aneth, baies roses, les jus de citrons verts ; bien mélanger
    Mettre le saumon sur un grand plat ; le recouvrir entièrement de sucre. Déposer le restant de l'aneth ; le recouvrir du mélange gros sel (en en mettant un peu moins sur la queue plus fine). Filmer et mettre au réfrigérateur 24h.
    Rincer abondamment le poisson sous l’eau froide courante. Bien éponger les filets avec du papier absorbant.
    Découper de fines lamelles de saumon à l'aide d'un couteau bien affûté en commençant par le milieu jusqu'à la queue

SAUCE RAIFORT

  • Monter la crème très froide en chantilly. Ajouter le raifort, le sel, le poivre et mélanger à nouveau au batteur. Vérifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

  • Sur une assiette déposer 2 galettes de pomme de terre, 1 quenelle de chantilly, 4 lamelles de saumon, des graines germées, grappes de groseille, tranche de citron vert et pour terminer des tomates cerises (préalablement cuites au four à 210° pendant 7' = les mettre dans un récipient, les badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer, cuire)

Notes

CHANTILLY : au raifort ou à l'aneth ou au wasabi