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JOUE DE PORC CONFITE AU CIDRE ET AU MIEL

Recette réalisée le 10/03/2026 par Olivier MORICE, Chef au restaurant LE NEZIL - 20 LE NEZYL - 44410 ST LYPHARD - 02 40 91 41 41
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Servings 6 personnes

Ingrédients

JOUES DE PORC

  • 1 kg de joue de porc
  • 60 g de farine
  • 75 cl de cidre brut
  • 1 oignon
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 25 g de beurre
  • 2 cs de miel
  • mélange : 2/3 de sel 1/3 de poivre
  • 1 feuille de laurier ; 1 brin de thym

PATATES DOUCES RÔTIES

  • Patates douces
  • Epices TANDOORI
  • Huile d'olive

CHIPS DE POMMES

  • Pommes GRANNY ou autres ; mélange eau/sucre glace

Instructions

JOUES DE PORC

  • Couper les joues de porc en 2 ; les assaisonner du mélange sel/poivre ; mettre les morceaux dans un sac plastique de congélation, ajouter la farine et secouer ; les débarrasser dans un récipient en les tapotant pour enlever l'excédent de farine. Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Faire dorer les joues de porc à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées de tous les côtés. Stopper la cuisson et mettre de côté dans un récipient.
    Dans la même cocotte faire chauffer de l'huile d'olive ; ajouter l'oignon ciselé finement et le miel ; laisser caraméliser ; incorporer la viande, le thym, le laurier ; mouiller avec le cidre ; cuire à couvert 2h30 à feu doux. Remuer régulièrement et rajouter du cidre si nécessaire. Cuisson au four : 110° 2h30 à couvert.
    Cette recette peut se préparer la veille.

PATATES DOUCES RÔTIES

  • Peler et découper en rondelles de 1 cm les patates douces ; les blanchir à l'eau bouillante ; les poêler au beurre ; les assaisonner d'épices TANDOORI (ou les cuire au four).

CHIPS DE POMMES

  • Préchauffer le four à 100°. Trancher finement les pommes à la mandoline. Les badigeonner du mélange eaux/sucre glace. Les laisser sécher au four 1h.

DRESSAGE

  • Servir les joues de porc accompagnées de rondelles de patate douce et décorer de chips de pomme et de lamelles de pomme crues.

Notes

Recette de l'ENTREMET SNICKER CACAHUETE CHANTILLY CARAMEL :
Biscuit Joconde : 90 g d'oeuf - 75 g de sucre glace - 75 g de poudre d'amande - 54 g de blanc d'oeuf monté en neige - 20 g de sucre (pour les blancs d'oeuf) - 18 g de farine - 12 g de beurre fondu. Monter le biscuit Joconde : Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace ; ajouter les oeufs entiers ; monter les blancs avec le sucre et l'ajouter à la première préparation ; incorporer la farine et le beurre fondu ; étaler sur une plaque et cuire à 180° pendant 8'.
Crémeux cacahuète : 250 g de pâte de cacahuète - 65 g de chocolat blanc - 75 g de brisure de crêpe séchée. Fondre tous les éléments ensemble au bain-marie ; étaler sur le biscuit Joconde froid. Laisser refroidir 1h. 
Glaçage Magnum : 300 g de chocolat au lait - 30 g d'huile de colza - 25 g de noisette hachée. Mélanger au bain-marie tous les éléments à 45° ; lisser le glaçage sur le snicker.
Chantilly caramel : 80 g de sucre pour le caramel - 270 g de crème chaude pour décuire le caramel - 1 feuille de gélatine (mettre dans l'eau froide avant de commencer la recette) - 140 g de mascarpone. Fondre le sucre pour le caramel ; déglacer avec la crème chaude ; ajouter la gélatine ; refroidir ; monter avec le mascarpone. Décorer le snicker à l'aide d'une poche à douille.