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La Saint-Jacques snackée, rutabaga confit, thé-crevettes grises

Recette réalisée le 23 mars 2022 par Justin ZUMBELLER, Chef du restaurant "BRUT"
16 rue des Prés Garniers 44350 Guérande
Tél : 02 40 42 33 10
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Servings 4

Ingrédients

Saint-Jacques

  • 12 noix de Saint-Jacques

Rutabaga (à cuire la veille)

  • 1 rutabaga

Champignons

  • 100 g de champignons enoki
  • 12 champignons shitaké

Gros sel

  • 500 g de gros sel

Epices

  • 1 c à s de cannelle
  • 1 c à s de badiane (anis étoilé)
  • 1 c à s de sumac
  • 50 g de blé vert fumé

Crevettes grises

  • 400 g de crevettes grises

Echalote

  • 1 échalote

oignon cébette

  • 1 oignon cébette

Fleur de sel

  • une grosse pincée de fleur de sel

Huile de pépins de raisin

  • 2 c à s d'huile de pépins de raisin.

Huile de sésame

  • quelques gouttes d'huile de sésame.

Instructions

Saint-Jacques

  • La veille de la réalisation de la recette, prélever les noix de Saint-Jacques. Les mettre dans un récipient avec moitié eau et moitié lait. Les laisser au frigo 24 heures.
    Le lendemain, les rincer dans de l'eau claire et les sécher entr deux feuilles de sopalin. Réserver.

Rutabaga

  • Dans un plat à gratin, disposer le rutabaga et ajouter le gros sel. Recouvrir d'un papier d'aluminium.
    Enfourner à froid et cuire 1 heure 30 à 180°C. Réserver.

Echalote

  • Couper l'échalote en deux et émincer une moitié. Garder l'autre moitié pour la fumer. Réserver.

Oignon cébette

  • Emincer le vert de l'oignon cébette. Réserver;

Cuisson des crevettes grises

  • Mettre une casserole à chauffer (fumante) ajouter l'huile de pépins de raisin. Saisir les épices (les trorréfier).
    Ajouter l'échalote émincée et le vert de l'oignon cébette.
    Jeter les crevettes dans la casserole, bien mélanger et ajouter 800 grammes d'eau (ne pas faire bouillir). Laisser infuser 15 minutes entre 80 et 90°C.
    Réserver et recouvrir d'un film alimentaire.

Champignons shitaké et la 1/2 échalote

  • Dans une poêle à sec, mettre les champignons et la 1/2 échalote. Recouvrir d'un papier d'aluminium et poser une casserole sur le dessus pour faire pression.

Champignon enoki

  • Couper le pied des champignons. Réserver.

Rutabaga

  • Eplucher le rutabaga. Tailler de fines tranches à la mandoline. Réserver.

Saint-Jacques

  • Dans la poêle ayant servi à la cuisson des champignons et à la 1/2 échalote, ajouter les noix de Saint-Jacques, les saler à la fleur de sel;
    Les snacker à 140°C un bonne minute de chaque côté.
    Retirer le tout de la poêle; Tailler les noix de Saint-Jacques en deux sur la tranche. Réserver.

Le bouillon de crevettes grises

  • Filtrer le bouillon. Réserver en le gardant au chaud.

Dressage

  • Dans une assiette, mettre les champignons enoki, ajouter les champignons shitaké, les noix de Saint-Jacques, le confit de rutabaga. Verser le bouillon chaud et ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.
    Sur une pierre plate ou autre support, disposer la 1/2 échalote fumée, l'émincé du vert de l'oignon cébette et arroser de bouillon thé-crevettes grises.
    Voir la photo.