MOUSSE CHAUDE AU CHOCOLAT, Caramel aux cèpes et graines de sarrasin
Recette présentée par Adrien Gauthé, GM Chocopat, samedi 26 octobre 2024
Type de plat Dessert
Servings 8
Ingrédients
ESPUMA CHOCOLAT CHAUD
250 gde crème entière liquide 35 %
220 gde chocolat noir à 70%
260 gde blancs d'oeufs (soit 8 à 9 oeufs)
STREUSEL CACAO SARRASIN
110gfarine de sarrasin (blé noir)
110 gmaïzena
40gcacao en poudre non sucré
250gpoudre d'amande ou de noisette
250gsucre cassonade
250gbeurre demi sel mou
CARAMEL TENDRE AUX CEPES
180gcrème entière liquide à 35%
20gde cèpes toujours déshydratés mixées
160gde sucre semoule
125 gbeurre doux ou demi-sel
CHOUCHOU SARRASIN
125gde graines de sarrasin grillées
160gsucre semoule
25gde miel de sarrasin
60geau
Instructions
ESPUMA CHOCOLAT CHAUD
Emulsionner le chocolat avec la crème bouillante. Mixer avec les blancs d'oeufs en fin de mélange. Remplir le siphon à moitié (jamais plein) et gazer avec 2 cartouches après avoir bien secoué. Conserver au bain-marie à 60 degrés.
STREUSEL CACAO SARRASIN
A la main ou au batteur muni de la palette, ajouter tous les ingrédients puis mélanger sans donner trop de corps , jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Cuire 20/25 minutes à 160 degrés.
CARAMEL TENDRE AUX CEPES
Porter à ébullition la crème, ajouter la poudre de cèpes, filmer et laisser infuser 30 minutes. Peser et couper en morceaux le beurre et le mettre au congélateur dans un récipient résistant à la chaleur , réserver. Verser le sucre semoule dans une casserole et caraméliser à sec le sucre , jusqu'à obtenir un caramel brun clair, (ne pas porter à ébullition, il faut qu'il soit juste fumant). Déglacer le caramel avec la crème aux champignons chaude , porter à ébullition 1 minutes et débarrasser le tout dans le récipient en métal ou en verre avec le beurre. Mélanger puis réserver au frais et filmer au contact.
CHOUCHOU SARRASIN
Griller les graines de sarrasin 30 minutes à 170°. Si vous prenez des graines Kacha, il est inutile de les torréfier.Verser tous les ingrédient dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 minutes. Filtrer et étaler les graines de sarrasin sur une plaque de four et feuilles de silicone. Passer au four ventilé 20 minutes à 160 degrés en remuant de temps en temps les graines avec un fouet. Une fois refroidis, égrener le sarrasin avec les mains et réserver en boite hermétique.Cette recette fonctionne avec tous les fruits secs;
DRESSAGE
Dans une assiette creuse ou verrinePocher le caramel aux cèpes dans le fond du contenantCacher le caramel avec le crumblePoser une boule de glace chocolat ou vanilleAvec le siphon, recouvrir d'espuma de chocolat chaudAjouter le chouchou de sarrasin et un peu de fleur de sel.