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MOUSSE CHAUDE AU CHOCOLAT, Caramel aux cèpes et graines de sarrasin

Recette présentée par Adrien Gauthé, GM Chocopat, samedi 26 octobre 2024
Type de plat Dessert
Servings 8

Ingrédients

ESPUMA CHOCOLAT CHAUD

  • 250 g de crème entière liquide 35 %
  • 220 g de chocolat noir à 70%
  • 260 g de blancs d'oeufs (soit 8 à 9 oeufs)

STREUSEL CACAO SARRASIN

  • 110 g farine de sarrasin (blé noir)
  • 110 g maïzena
  • 40 g cacao en poudre non sucré
  • 250 g poudre d'amande ou de noisette
  • 250 g sucre cassonade
  • 250 g beurre demi sel mou

CARAMEL TENDRE AUX CEPES

  • 180 g crème entière liquide à 35%
  • 20 g de cèpes toujours déshydratés mixées
  • 160 g de sucre semoule
  • 125 g beurre doux ou demi-sel

CHOUCHOU SARRASIN

  • 125 g de graines de sarrasin grillées
  • 160 g sucre semoule
  • 25 g de miel de sarrasin
  • 60 g eau

Instructions

ESPUMA CHOCOLAT CHAUD

  • Emulsionner le chocolat avec la crème bouillante. Mixer avec les blancs d'oeufs en fin de mélange. Remplir le siphon à moitié (jamais plein) et gazer avec 2 cartouches après avoir bien secoué. Conserver au bain-marie à 60 degrés.

STREUSEL CACAO SARRASIN

  • A la main ou au batteur muni de la palette, ajouter tous les ingrédients puis mélanger sans donner trop de corps , jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Cuire 20/25 minutes à 160 degrés.

CARAMEL TENDRE AUX CEPES

  • Porter à ébullition la crème, ajouter la poudre de cèpes, filmer et laisser infuser 30 minutes.
    Peser et couper en morceaux le beurre et le mettre au congélateur dans un récipient résistant à la chaleur , réserver.
    Verser le sucre semoule dans une casserole et caraméliser à sec le sucre , jusqu'à obtenir un caramel brun clair, (ne pas porter à ébullition, il faut qu'il soit juste fumant).
    Déglacer le caramel avec la crème aux champignons chaude , porter à ébullition 1 minutes et débarrasser le tout dans le récipient en métal ou en verre avec le beurre. Mélanger puis réserver au frais et filmer au contact.

CHOUCHOU SARRASIN

  • Griller les graines de sarrasin 30 minutes à 170°. Si vous prenez des graines Kacha, il est inutile de les torréfier.
    Verser tous les ingrédient dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 minutes. Filtrer et étaler les graines de sarrasin sur une plaque de four et feuilles de silicone. Passer au four ventilé 20 minutes à 160 degrés en remuant de temps en temps les graines avec un fouet. Une fois refroidis, égrener le sarrasin avec les mains et réserver en boite hermétique.
    Cette recette fonctionne avec tous les fruits secs;

DRESSAGE

  • Dans une assiette creuse ou verrine
    Pocher le caramel aux cèpes dans le fond du contenant
    Cacher le caramel avec le crumble
    Poser une boule de glace chocolat ou vanille
    Avec le siphon, recouvrir d'espuma de chocolat chaud
    Ajouter le chouchou de sarrasin et un peu de fleur de sel.