Œuf parfait aux topinambours confits au magret de canard, sarrazin grillé, crème émulsionnée au parmesan
Recette réalisée le 11 janvier 2024 par Catherine GOUON, Cheffe du restaurant "Grain de folie"150 bis Boulevard des Océanides 44380 Pornichet Tél : 02 40 61 06 06
Servings 4
Ingrédients
Œuf parfait
- 4 Œufs bio de ferme
- C'est au physico-chimiste Hervé THYS que l'on doit cette "invention" à la suite de ses études sur les températures de coagulation du blanc et du jaune. De la bistronomie à la haute gastronomie, de très nombreux chefs se sont emparés de cette astuce et l'œuf ainsi cuit a été baptisé "parfait".
Topinambours confits au magret de canard
- 400 g De topinambours
- 3 c à s De bouillon de volaille
- 100 g De magret de canard fumé
- Fleur de sel, poivre noir du moulin
Crème émulsionnée au parmesan
- 10 cl De bouillon de volaille
- 30 g De parmesan râpé
- 25 cl De crème fleurette
Finition
- 200 g De topinambours
- 20 g De beurre
- Sel et poivre du moulin
- Huile pour friture
- 1 Radis red meat
- 1 Betterave jaune
Instructions
Œuf parfait au thermoplongeur
- Cuire les œufs dans une eau chaude à 63,5°C pendant 50 à 55 minutes.Nota : tenir compte de la fraîcheur de l'œuf et du poids de l'œuf. Utiliser les œufs à température ambiante.Une fois cuits, les réserver au chaud à 60°C puis les écaler au moment de servir.
Autres techniques de cuisson
- Au four vapeur,A la casserole à chaleur tombante,A la casserole en régulant la température à la main
Topinambours confits au magret de canard
- Retirer le gras des magrets de canard et tailler une partie en petits cubes.Tailler le reste des magrets en petits lardons.Laver, peler, tailler les topinambours en gros cubes et étuver à blond avec le gras de canard 3 minutes puis ajouter 3 c à s de bouillon de volaille. Assaisonner puis cuire environ 15 à 20 minutes à couvert.Retirer du feu et ajouter les cubes de magret de canard.
Crème émulsionnée au parmesan
- Porter à ébullition le bouillon de volaille, parmesan, crème fleurette.Juste avant de servir, émulsionner au mixeur plongeur.
Finition
- Tailler de fines chips de topinambours, les dorer en friture à 145°C. Eponger.Tailler à la mandoline le radis meat et la betterave jaune et réaliser quelques pastilles.
Dressage
- Dresser les topinambours sur 4 assiettes, ajouter l'œuf parfait, la fleur de sel, le sarrasin grillé puis terminer avec l'émulsion de parmesan, le magret fumé, les chips et les pétales de radis meat.