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Oeuf Parfait, Sabayon, Pickles de légumes, Pain à la poêle

Recette réalisée le 02 mars 2023 par Thibaut BELLANGER, Chef du restaurant "La Palmeraie" à La Baule.
Tél : 02 51 10 58 51
www.lapalmeraie-labaule.fr
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Servings 4

Ingrédients

Pain à la poêle (quantité pour 6 pains)

  • 200 g de farine T45 ou 55
  • 2 c à s d'huile neutre (pépins de raisin)
  • 3 g de sel
  • 8 g de levure chimique
  • 5 g de sucre
  • 130 ml de lait tiède
  • 1 c à s de vinaigre de vin blanc ou vinaigre d'alcool

Oeuf parfait

  • 4 œufs
  • Sel et poivre

Sabayon

  • 1 échalote
  • 5 à 10 g de gingembre (bio ou Péruvien)
  • 1 citron vert
  • 1/3 de vinaigre d'alcool rouge
  • 2/3 de vin blanc
  • 150/200 g de beurre clarifié
  • 2 à 3 jaunes d'œufs

Pickles

  • 300 g de vinaigre
  • 40 g de sucre
  • 300 g d'eau
  • 8 mini carottes
  • 1 oignon rouge

Salade

  • Un mélange de pousses de moutarde, de pousses de roquette et de mâche.;
  • Vinaigrette

Instructions

Pain à la poêle

  • Dans un robot, mélanger avec le crochet, la farine, la levure, le sucre, l'huile, le vinaigre et le sel.
    Ajouter le lait tiède et pétrir 10 minutes.
    Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes.
    Bouler et laisser reposer 10 minutes.
    Diviser la pâte en 6. Se huiler légèrement les mains.
    Bouler : aplatir et rabattre les extémités. Former une boule et aplatir de nouveau afin d'obtenir un disque d''environ 5 mm.
    Mettre à cuire à feu doux dans une poêle légèrement huilée.

Oeuf parfait

  • Mettre à cuire les œufs au four à chaleur tournante à 65°C pendant une heure.
    Il est possible de réchauffer les œufs après cuisson mais en dessous de 65°C.

Sabayon

  • Faire réduire l'échalote finement hachée et le gingembre émincé dans le vinaigre et le vin blanc avec un peu de sel.
    Mettre le jus de la réduction dans un récipient, ajouter les jaunes d'œufs et mettre à cuire en fouettant (émulsionner).
    Hors du feu, ajouter doucement le beurre clarifié et détendre avec quelques gouttes d'eau. Ajouter du jus de citron (quelques gouttes). Eventuellement un peu de tabasco.
    Rattrappage du sabayon : Mettre un filet d'eau froide dans une casserole et ajouter tout doucement le sabayon " raté", ajouter du beurre clarifié (ne pas réchauffer) puis remonter la sauce.

Pickles

  • Mettre à chauffer le vinaigre, le sucre et l'eau.
    Eplucher l'oignon, le couper en quatre et le trancher en forme de quartiers de lune.. Mettre dans un bol et verser le liquide chaud.
    Eplucher les carottes et les mettre à bouillir dans le jus quelques minutes.

Salade

  • Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Dressage

  • Dans une assiette creuse, disposer l'œuf, le recouvrir de sabayon.
    Ajouter la salade tout autour de l'œuf.
    Ajouter les pickles : oignon et carottes coupées dans le sens de la longueur.
    Terminer avec de la fleur de sel et du poivre.