Recette réalisée le 20 mars 2024 par Catherine GOUON, CHEFFE du restaurant "Grain de folie"150 bis Bd des Océanides 44380 Pornichetwww.le-grain-de-folie-pornichet.eatbu.comTél : 02 40 61 06 06
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Ganache chocolat 64% à préparer la veille
210gde crème liquide à 35%.
37gde glucose.
15gde sucre inverti (trimoline). Peut-être remplacé par du miel d'acacia.
180gde pistoles de chocolat noir à 64%.
Crumble
100gde beurre 1/2 sel.
100gde farine.
100gd'amandes en poudre.
100gde cassonade.
Noisettes torréfiées
100gde noisettes.
Panais confits ou pommes pelées
200gde panais.
50gde beurre 1/2 sel.
30gde sucre semoule.
10gde vanille liquide ou une gousse de vanille.
Clémentines poêlées
4clémentines.
50gde beurre 1/2 sel.
15gde sucre semoule.
Crème mascarpone ou crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter
250gde mascarpone.
500gde crème liquide.
100gd'amandes en poudre.
100gde cassonade.
16gde fixe -chantilly
SPICY CACAO
Une ou deux pincée sur chaque assiette
Instructions
Ganache chocolat à 64%
Faire bouillir la crème, le glucose, la trimoline ou le miel.Verser le tout sur les pistoles de chocolat.Mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant.Filmer en contact et réserver.Il faut retenir qu'il ne s'agit pas d'une recette à faire " au dernier moment", puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.Verser la préparation dans le bol d'un batteur électrique et fouetter le tout pour obtenir une ganache montée bien onctueuse que l'on peut utiliser immédiatement dans une poche à douille unie N°14.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.Réserver.
Noisettes torréfiées
Torréfier à 180°C pendant 5 à 7 minutes.Enlever la peau puis broyer grossièrement à l'aide d'une casserole en enveloppant les noisettes dans un torchon.
Panais confits
Garder la peau des panais et les couper en morceaux réguliers.Faire suer les panais avec le beurre.Ajouter le sucre puis la vanille.Glacer les panais à couvert à feu doux jusqu'à cuisson souhaitée.Réserver.Consommer tiède ou froid.
Clémentines pochées
Eplucher les clémentines (bien enlever les fibres blanches) puis séparer les quartiers.Poêler dans le beurre, ajouter le sucre.Caraméliser légèrement.Réserver.
Crème mascarpone ou crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter
Crème mascarpone :Mélanger au fouet au départ puis au batteur ensuite à vitesse moyenne le mascarpone avec la crème à 35%. Ajouter la gousse de vanille, le fixe-chantilly et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et aérée. Mettre dans une poche à douille cannelée. Conserver au frais. Crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter :Mettre la crème dans le bol bien froid du batteur, ajouter la gousse de vanille. Foisonner. Monte en dux minutes et tient 24 heures.
Dressage
Sur une assiette, dresser la ganache en premier avec la poche à douille unie. Déposer quelques morceaux de panais puis les quartiers de clémentines. Compléter avec la crème mascarpone avec la poche à douille cannelée.Ajouter le crumble et les noisettes torréfiées. Verser le jus des panais et de clémentines.Terminer par une oudeux pincées de SPICY CACAO.