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PÂTÉ DE CAMPAGNE FAÇON MARMITON

Recette réalisée le 14/11/2024 par Fabien BOUCHAUD autodidacte et passionné de cuisine
Type de plat Entrée

Ingrédients

  • 1 kg de gorge de porc
  • 1 kg de poitrine de porc avec ou sans os
  • 1 kg de foie de volaille
  • 2 oeufs
  • 4 cs de farine
  • 6 échalotes
  • 9 g/kg de sel
  • 3.5 g/kg de 4 épices moulues
  • 1 g/Kg de poivre en grains
  • 1 g/Kg de muscade
  • 8 cs/kg de porto
  • 10 bocaux à joint de 350 g
  • 12 pots à confiture de 320 g

Instructions

VIANDES

  • Découenner la poitrine de porc et enlever les os ; couper en morceaux
    Découper en morceaux la gorge de porc
    Hacher petit à petit les viandes mélangées dans un hachoir, grille moyenne.

ASSAISONNEMENT

  • Eplucher les échalotes ; les hacher finement
    Moudre le poivre en grains
    Moudre la noix de muscade

PREPARATION

  • Dans un cul de poule mélanger les viandes ; ajouter les oeufs et la farine
    Incorporer les échalotes et l'assaisonnement
    Verser le porto petit à petit
    Bien mélanger

CUISSON

  • Remplir les bocaux en prenant soin de bien tasser le mélange avec une fourchette de façon à chasser l'air ; bien fermer avec le couvercle
    - Placer les bocaux à l'intérieur d'un stérilisateur et procéder à la stérilisation pendant 3 h
    - ou Placer les bocaux dans une grande marmite ; les recouvrir d'eau puis porter à ébullition ; réduire ensuite le feu et laisser les pots stériliser 3 h
    - Cuisson en terrine au four : au bain-marie 3 h à 150°

DRESSAGE

  • Déposer au centre d'un plat le pâté ; décorer de salade, tomates cerise, tranches de poivron jaune, cornichons