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PAVE DE MERLU EN FEUILLES DE BLETTE, RISOTTO D'EPEAUTRE, TOMBEE DE BLETTES, BEURRE NANTAIS

Recette réalisée par Rémi FOUCHARD, Chef au restaurant LA P'TITE FRANQUETTE - 2 bld du Midi 44350 GUERANDE - 09 83 82 44 42
Type de plat Plat principal
Servings 8

Ingrédients

POISSON

  • 1200 g de dos de merlu

RISOTTO D'EPEAUTRE

  • 700 g d'épeautre
  • 100 g de parmesan râpé
  • 2 échalotes
  • 40 g de beurre
  • 50 cl de crème liquide
  • 10 feuilles de basilic
  • 15 cl de vin blanc
  • bouillon de volaille
  • huile d'olive, huile de tournesol
  • sel, poivre

TOMBEE DE BLETTE

  • 1 botte de blettes
  • 4 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • thym

BEURRE NANTAIS

  • 5 échalotes
  • 45 cl de vin blanc
  • 15 cl de vinaigre blanc (ou vinaigre de Xérès)
  • 100 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide

Instructions

RISOTTO PRECUIT

  • Emincer les échalotes ; les faire suer dans un mélange de 70 % d'huile de tournesol et 30 % d'huile d'olive
  • Ajouter les graines d'épeautre ; les faire revenir légèrement ; ajouter du bouillon de volaille à hauteur ; quand tout est absorbé, ajouter le vin blanc à hauteur ; quand tout est absorber ajouter du bouillon de volaille à hauteur ; renouveler l'opération 3 fois ; il faut compter 45' pour arriver au point de cuisson

POISSON

  • Lever les filets de poisson ; enlever la peau ; couper des pavés de 150 g environ
  • Mettre les feuilles de blette à blanchir dans de l'eau non salée 1' à partir de l'ébullition ; les plonger dans de l'eau glacée ; les égoutter ; les mettre bien à plat sur une feuille de sopalin
  • Enlever la nervure des feuilles de blette ; poser un pavé dessus ; fermer le paquet ; poser les pavés sur une feuille de papier cuisson sur une plaque ; ne pas saler ; avec un pinceau les badigeonner de beurre fondu ; mettre au four à 180°, 12/14' ; il faut environ 40 % d'humidité dans le four

TOMBEE DE BLETTE

  • Enlever les fils des tiges et faire une dacquoise
  • Emincer les échalotes, les mettre à suer dans un mélange d'huiles ; ajouter la dacquoise de blette et du thym ; quand c'est translucide ajouter le vin blanc à niveau ; laisser réduire doucement ; ajouter éventuellement une noix de beurre

RISOTTO

  • Reprendre le risotto précuit ; faire fondre le beurre, ajouter la crème ; incorporer le basilic hâché, l'épeautre précuit, le parmesan râpé, le sel et le poivre ; faire mijoter ; laisser éclater les graines ; quand le mélange commence à accrocher la cuisson est bonne ; il faut que l'épeautre soit cuit à l'intérieur et ferme à l'extérieur

BEURRE NANTAIS

  • Emincer les échalotes ; les faire suer dans un mélange d'huiles ; ajouter le vinaigre ; laisser mijoter ; mouiller avec le vin blanc ; incorporer le beurre par petits morceaux en remuant jusqu'à épaississement ; relancer la cuisson ; ajouter la crème sans cesser de remuer ; laisser épaissir

DRESSAGE

  • Dans une assiette : déposer le risotto, au-dessus le pavé de poisson et la tombée de blette ; napper de beurre nantais