Petits choux aux petits légumes du moment et coques du Croisic anisées
Recette réalisée le 01 juin 2023 par Fabien NAËL, Chef du Restaurant "O Jardin Secret"10 Quai Port Ciguet 44490 Le Croisic Tél: 02 40 23 18 19 www: ojardinsecret.eatbu.com
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Pâte à choux
250gd'eau
80gde beurre 1/2 sel
125gde farine
4œufs
1pincée de sel
Julienne de légumes
16asperges sauvages (Asparagus acutifolius). Pour la décoration.
300gde carottes
200gde navets
1fenouil
Les coques
2kgde coques
30gde beurre
1échalote
4clde Ricard
Mayonnaise
1jaune d'œuf ( peut se faire avec un œuf entier)
1c à cde moutarde
150mld'huile de tournesol
0,5c à cde poivre
1c à cde vinaigre
Instructions
Préparation des choux
Mettre à fondre l'eau et le beurre.Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Bien mélanger à la spatule.Dessécher sur le feu en remuant bien avec la spatule. Laisser refroidir quelques minutes.Ajouter les jaunes d'œufs un par un, hors du feu.Dresser les choux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille.Dorer les choux au pinceau avec un jaune d'œuf.Cuire à 170°C pendant 30 minutes à chaleur tournante. Surveiller la cuisson.
Préparation de la julienne de légumes
Tailler les légumes en julienne. Mettre à cuire en portant l'eau à ébullition (garder les légumes croquants)
Préparation des coques
Mettre les coques à dégorger dans un grand volume d'eau et du gros sel.Bien mélanger et laisser 30 minutes dans l'eau puis les rincer à plusieurs reprises.Faire revenir le beurre et l'échalote, ajouter le Ricard et Flamber.Ajouter les coques, les faire ouvrir sans trop les cuire.;Les décortiquer et réserver.
Préparation de la mayonnaise (tous les ingrédients doivent être à la même température).
Dans un bol, mettre le jaune d'œuf avec un cuillère à soupe d'huile et la moutarde.Au fouet manuel, mélanger en effectuant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde au jaune d'œuf. Tout en fouettant, ajouter au fur et à mesure l'huile en filet. Continuer jusqu'à ce que l'huile soit bien incorporée.Dès que le mélange s'épaissit, assaisonner de sel et poivre. Au dernier moment verser le vinaigre.
Finition et dressage
Mélanger les légumes avec la mayonnaise. Saler et poivrer.Couper les choux en deux, les garnir de julienne de légumes, ajouter les coques. Recouvrir avec le chapeau du chou. Disposer les choux sur une assiette. Décorer avec les asperges sauvages.