RAVIOLIS AU BACCALÀ

Recette réalisée le 17/10/2024 par Enrico DE SIMONE, Chef au restaurant La Plage - place du Commando - 44600 St Nazaire - 02 40 45 27 74

Type de plat entrée ou plat

Cuisine Italian

Dessaler la morue 5 à 6 h ; enlever les arêtes
Mettre à cuire dans moitié eau/moitié lait (froids) 20' à partir de l'ébullition

Commencer par mélanger dans un cul de poule l'eau et l'encre de seiche ; ajouter ensuite la farine et la semoule ; bien mélanger
Cette pâte peut se congeler
Saupoudrer de semoule le plan de travail et pétrir la pâte dessus et l'étaler grossièrement
La passer au laminoir à pâte réglé une première fois à 4 ; répéter l'opération plusieurs fois en diminuant le cran jusqu'à 2 pour la rendre fine ; avant chaque répétition l'étaler sur la semoule et tapoter la pour enlever l'humidité de chaque côté
Une fois l'épaisseur atteinte, enlever l'excédent de semoule ; la diviser en 2 parts égales ; et supprimer les extrémités
Marquer une des 2 pâtes à l'aide d'un emporte-pièces
Déposer au milieu le baccalà en petits tas de façon régulière ; une fois terminé, positionner l'autre pâte par-dessus ; et former les raviolis à l'aide d'un l'emporte-pièces ; souder bien hermétiquement autour de la farce
Mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée 2, 3 ou 4' selon l'épaisseur du ravioli
Mettre de côté

Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive ; ajouter les tomates, les anchois coupés en morceaux, les olives vertes, des tiges de persil, poivre et sel
Laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse
Dans une poêle déposer une partie des raviolis ; ajouter de la sauce et un peu d'eau de cuisson ; recommencer l'opération jusqu'à épuisement des raviolis

Déposer au milieu d'une assiette les raviolis au baccalà ; saupoudrer de persil haché ; poivrer