Recette réalisée le 04 mai 2023 par Frédéric VAILLANT, Chef du restaurant "Relais Saint-Clair"31, rue de l' Isac 44530 GuenrouetTel : 02 40 87 66 11
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4
Ingrédients
Emulsion d'asperges
100gd'asperges vertes
250gde lait 1/2 écrémé
25gde beurre doux
Crème d'asperges
500gd'asperges (garder quelques asperges coupées en petits morceaux pour le dressage).On peut utiliser d'autres légumes : poireaux, potimarron, petits pois, etc...
250gde lait
250gde crème liquide
250gde bouillon de légumesSi on n'a pas de bouillon, répartir le poids dans les asperges et dans le lait.
Sel
Langoustines (pour un plat 40 langoustines)
20langoustines glacéesSi l'on prend des langoustines vivantes, il faut les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante pour pouvoir les décortiquer.
Pâte à ravioles chinoise (100% riz)
4feuilles de pâte à ravioles fraîche
Instructions
Emulsion d'asperges
Couper le pied des asperges. Mettre de l'eau salée à bouillir. Cuire les asperges à découvert 10 minutes, contrôler la cuisson avec un couteau.Les plonger dans de l'eau glacée pour les refroidir.
Dans un blender, mettre les asperges cuites, le beurre doux, le lait 1/2 écrémé.Mixer 2 à 3 minutes et passer au chinois.Réserver.
Crème d'asperges
Mettre tous les ingrédients dans un récipient. Porter à ébullition (bouillir)Mixer beaucoup et passer au chinois.Réserver.
Langoustines
Décortiquer les langoustines et les cuire à la poêle avec de l'huile et du sel pendant 2 minutes.Réserver.
Feuilles de pâte à ravioles
Cuire les feuilles de pâte à ravioles à l'eau bouillante salée et avec un peu d'huile. Lorsqu'elles remontent à la surface, égoutter les feuilles de pâte à ravioles avec un écumoire.Les refroidir à l'eau froide.
Dressage et finition
Faire chauffer l'émulsion.Emulsionner au mixeur plongeur jusqu'à l'obtention d'une "écume"
Dans une assiette creuse chaude :-Mettre la crème d'asperges.-Les petits tronçons d'asperges.-Les langoustines.-Recouvrir avec la feuille de pâte à ravioles.Ajouter l'émulsion d'asperges.-Terminer avec deux ou trois petites asperges sauvages.