1cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron
Décoration
1concombre
Fleurs de capucinede chou, basilic, feuilles de menthe, micro-végétaux au goût anisé
Instructions
Gaspacho : peut se préparer la veille ou 2 jours avant
Emulsionner au blender ou dans un robot les concombres
Incorporer l’oignon, les feuilles de menthe, le vinaigre, le sel et le poivre
Bien mixer ; ajouter un peu d’eau si nécessaire
Mettre dans une bouteille et placer au réfrigérateur (au moment de servir remixer ou secouer la bouteille)
Mousse de crabe et féta : peut se préparer la veille ou 2 jours avant
Bien égoutter le crabe
Emietter au batteur ou à la fourchette le crabe avec la féta
Ajouter la moutarde
Mettre le tout dans un cul de poule
Monter au robot les crèmes fraîches épaisse et liquide ; saler ; poivrer
Ajouter 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron
La crème doit être mousseuse et non en chantilly (car elle risque de passer en beurre au moment du mélange)
Verser dans cette mousse le crabe et bien mélanger
DRESSAGE (peut se faire ½ h ou ¾ d’h avant le repas
Sur une assiette :
Laver le concombre et faire des lanières très fines à la mandoline
Répartisser un peu de mousse de crabe à l’extrémité de la bande ; rouler
Au centre de l’assiette déposer de la mousse de crabe ; par-dessus 3 rouleaux
Décorer de fleur de capucine, feuille de menthe, fleur de chou, basilic, micro-végétaux au goût anisé
Napper tout autour de gaspacho
En verrine :
Déposer la mousse de crabe au fond ; ensuite des petits dés de concombre et terminer par le gaspacho
Notes
Variantes
• A la place de la chair de crabe : chair d’araignée, thon
• A la place du concombre :
Tomates/poivrons
Melon/fraises )
Pastèque/framboises ) remplacer la féta par du chèvre frais (type Petit Billy)
Pastèque/menthe )
Melon/cassis )Astuces
• Pour réaliser du sel aromatisé : Prendre du gros sel ; le sécher au four à 50° pour enlever l’humidité (l’été le mettre dehors au soleil) ; mixer et ajouter : du piment d’Espelette ou du thym, ou du chocolat, ou de la vanille, etc…
• Pour enlever l’amertume d’un concombre du jardin : couper l’extrémité du concombre et frotter l’extrémité en tournant avec le morceau coupé ; une mousse blanche se forme.