Dans une poêle saisir les suprêmes de poulet dans le beurre ; les flamber au cognac et laisser cuire 3’ de chaque côté et réserver.
Déglacer la poêle avec un peu d’eau et l’ajouter dans le bouillon ; poursuivre la cuisson du bouillon à feu doux
Décortiquer les langoustines et les mettre de côté (en garder 4 entières pour la décoration)
Ajouter dans le bouillon les carapaces, têtes et queues ; le thym, le laurier et 2 cuillères à café de concentré de tomate ; bien mélanger et déposer les suprêmes de volaille sur la sauce ; cuire 10’ ; et retirer la viande
Incorporer la crème fraiche, le poivre, le sel et laisser réduire à découvert 15/20’
Passer au chinois et verser la sauce sur la duxelle ; mettre sur feu doux ; si la sauce est trop liquide ajouter un peu de fécule de pomme de terre pour l’épaissir
Retirer du feu et remettre la volaille pour l’infuser quelques minutes
Ajouter les langoustines coupées en dés