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BALLOTIN DE MERLU AUX COQUES, GAUFRE DE MACHE ET BEURRE DE BETTERAVE

Recette réalisée le 24 février 2016 par Christophe AUDIC, Chef du restaurant LA ROCHE MATHIEU à Batz sur Mer
Portions 4

Ingrédients

  • 1 merlu ;
  • coques 40 ;

Gaufre :

  • 300 g de mâche ;
  • 2 œufs ; 20 g d’huile ;
  • 2 cuillères à café de levure chimique ;
  • 80 g de farine ;
  • sel ;
  • poivre

Crème de betterave :

  • 12 cl de crème fraîche ;
  • betterave ;
  • poivre de Timut ;
  • beurre

Instructions

Préparation

  • Lever en filet le merlu ; enlever la peau et les arrêtes ; faire des parts

Gaufres de mâche :

  • Blanchir dans de l’eau bouillante salée 300 g de mâche ; rafraîchir à l’eau glacée ; mixer ; ajouter l’huile et les œufs ; bien mélanger
  • Incorporer la levure chimique ; 80 g de farine ; sel ; poivre
  • Laisser reposer 30’ minimum
  • Cuire les coques au vin blanc ; les décoquiller ; conserver le jus de cuisson
  • Jus de betterave : mixer une betterave rouge ; la faire légèrement sécher dans une casserole pour concentrer le goût

Ballotine de merlu

  • Sur du film étirable alimentaire déposer une part de merlu ; saupoudrer de poivre de Timut ; ajouter de la fleur de sel et les coques
  • Rouler dans le papier pour faire un boudin
  • Cuisson : Dans le jus de cuisson des coques (ou dans un court-bouillochaud déposer les boudins et laisser cuire 10’ à feux doux (ne pas laisser bouillir)

Beurre de betterave

  • Prélever 3 louches de bouillon ; laisser réduire ; ajouter 12 cl de crème liquide ; fouetter
  • Incorporer le jus de betterave ; laisser chauffer et monter au beurre

Dressage

  • Déposer sur une assiette le boudin de poisson, la gaufre coupée en deux ; tout autour des traits de sauce à la betterave
  • Décorer de 2 tiges de ciboulette ; de rondelles de navet boule d’or (une fois le navet cuit faire des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et les couper)
  • La préparation peut se faire la veille, la cuisson le jour même

Notes

Variantes :
Les coques peuvent être remplacées par des palourdes, moules, crevettes, etc… ou chorizo, lardons
Des blinis peuvent remplacer les gaufres.