BALLOTIN DE MERLU AUX COQUES, GAUFRE DE MACHE ET BEURRE DE BETTERAVE
Recette réalisée le 24 février 2016 par Christophe AUDIC,
Chef du restaurant LA ROCHE MATHIEU à Batz sur Mer
Portions: 4
Ingrédients
- 1 merlu ;
- coques 40 ;
Gaufre :
- 300 g de mâche ;
- 2 œufs ; 20 g d’huile ;
- 2 cuillères à café de levure chimique ;
- 80 g de farine ;
- sel ;
- poivre
Crème de betterave :
- 12 cl de crème fraîche ;
- betterave ;
- poivre de Timut ;
- beurre
Instructions
Préparation
- Lever en filet le merlu ; enlever la peau et les arrêtes ; faire des parts
Gaufres de mâche :
- Blanchir dans de l’eau bouillante salée 300 g de mâche ; rafraîchir à l’eau glacée ; mixer ; ajouter l’huile et les œufs ; bien mélanger
- Incorporer la levure chimique ; 80 g de farine ; sel ; poivre
- Laisser reposer 30’ minimum
- Cuire les coques au vin blanc ; les décoquiller ; conserver le jus de cuisson
- Jus de betterave : mixer une betterave rouge ; la faire légèrement sécher dans une casserole pour concentrer le goût
Ballotine de merlu
- Sur du film étirable alimentaire déposer une part de merlu ; saupoudrer de poivre de Timut ; ajouter de la fleur de sel et les coques
- Rouler dans le papier pour faire un boudin
- Cuisson : Dans le jus de cuisson des coques (ou dans un court-bouillochaud déposer les boudins et laisser cuire 10’ à feux doux (ne pas laisser bouillir)
Beurre de betterave
- Prélever 3 louches de bouillon ; laisser réduire ; ajouter 12 cl de crème liquide ; fouetter
- Incorporer le jus de betterave ; laisser chauffer et monter au beurre
Dressage
- Déposer sur une assiette le boudin de poisson, la gaufre coupée en deux ; tout autour des traits de sauce à la betterave
- Décorer de 2 tiges de ciboulette ; de rondelles de navet boule d’or (une fois le navet cuit faire des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et les couper)
- La préparation peut se faire la veille, la cuisson le jour même
Notes
Variantes :
Les coques peuvent être remplacées par des palourdes, moules, crevettes, etc… ou chorizo, lardons
Des blinis peuvent remplacer les gaufres.
Les coques peuvent être remplacées par des palourdes, moules, crevettes, etc… ou chorizo, lardons
Des blinis peuvent remplacer les gaufres.