TOM YAM KUNG Soupe aigre-douce de crevettes thaï à la citronnelle

Recette réalisée le 13/01/2016 par Jonathan Proquin Chef du restaurant “La Compagnie Franco-Thai” (7 rue du 28 février 1943 à St Nazaire)
Portions: 6

Instructions

Bouillon :

  • mettre dans une casserole : 5 litres d’eau, 4 carcasses de poulet, 1 carotte émincée, 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier ; poivre ; sel.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter 1h30 ; filtrer le bouillon ; laisser refroidir et mettre au réfrigérateur ; une fois le bouillon bien figé, le dégraisser à la cuillère.

Soupe :

  • Dans une casserole contenant 2 l de bouillon de poulet mis en ébullition incorporer :
  • 4 bâtons de citronnelle coupés en 2 et écraser pour en sortir le jus
  • 3 bulbes de galenga (ou gingembrcoupées en morceaux
  • 20 feuilles de citronnier kaffir
  • 2 oignons émincés
  • 1 cuillère à soupe de pâte de curry TOM YUM
  • 4 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 4 cuillères à soupe de sauce poisson NUOC MAM
  • 1 cuillère à soupe de sauce thaïlandaise SOY SAUCE (PERAL RIVER BRIDGE)
  • 11 champignons émincés
  • ½ litre de la partie crémeuse du lait de coco
  • 3 cuillères à soupe de sauce d’huître
  • 3 tomates émincées (ou courgettes, courges)
  • Goûter et rajouter éventuellement de la sauce thaïlandaise
  • Durée de la cuisson environ 20’

Crevettes crues :

  • Compter 8 crevettes par personnes
  • Faire une entaille sur la courbe extérieure du corps de la crevette, enlever la veine, retirer la tête
  • Les déposer dans une passoire et placer cette passoire dans le bouillon.
  • Les crevettes sont cuites lorsqu’elles deviennent roses.
  • Servir dans des bols et déguster bien chaud.

Variantes :

  • A la place des crevettes : gambas, poisson, bœuf, porc, poulet.

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