TOM YAM KUNG Soupe aigre-douce de crevettes thaï à la citronnelle
Recette réalisée le 13/01/2016 par Jonathan Proquin
Chef du restaurant “La Compagnie Franco-Thai”
(7 rue du 28 février 1943 à St Nazaire)
Portions: 6
Instructions
Bouillon :
- mettre dans une casserole : 5 litres d’eau, 4 carcasses de poulet, 1 carotte émincée, 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier ; poivre ; sel.
- Porter à ébullition et laisser mijoter 1h30 ; filtrer le bouillon ; laisser refroidir et mettre au réfrigérateur ; une fois le bouillon bien figé, le dégraisser à la cuillère.
Soupe :
- Dans une casserole contenant 2 l de bouillon de poulet mis en ébullition incorporer :
- 4 bâtons de citronnelle coupés en 2 et écraser pour en sortir le jus
- 3 bulbes de galenga (ou gingembrcoupées en morceaux
- 20 feuilles de citronnier kaffir
- 2 oignons émincés
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry TOM YUM
- 4 cuillères à soupe de sucre semoule
- 4 cuillères à soupe de sauce poisson NUOC MAM
- 1 cuillère à soupe de sauce thaïlandaise SOY SAUCE (PERAL RIVER BRIDGE)
- 11 champignons émincés
- ½ litre de la partie crémeuse du lait de coco
- 3 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 3 tomates émincées (ou courgettes, courges)
- Goûter et rajouter éventuellement de la sauce thaïlandaise
- Durée de la cuisson environ 20’
Crevettes crues :
- Compter 8 crevettes par personnes
- Faire une entaille sur la courbe extérieure du corps de la crevette, enlever la veine, retirer la tête
- Les déposer dans une passoire et placer cette passoire dans le bouillon.
- Les crevettes sont cuites lorsqu’elles deviennent roses.
- Servir dans des bols et déguster bien chaud.
Variantes :
- A la place des crevettes : gambas, poisson, bœuf, porc, poulet.