TERRINE DE POISSON DE NOS CÔTES

TERRINE DE POISSON DE NOS CÔTES

Recette réalisée le 1er juin 2016 par Vincent ANTONIELLO, Chef du restaurant “La Voile d’Or” (14 rue de la Plage au Pouliguen)

Ingrédients

  • 500 g de mélange de légumes : brocolis petits pois, pois gourmands, carottes, poivrons, courgettes, etc…
  • 5 branches d’estragon effeuillé ou aneth fenouil, etc…
  • 4 gros œufs
  • 400 ml de crème liquide entière
  • Sel poivre, piment d’Espelette, ail ou, suivant les goûts, piment doux, coriandre, cognac, porto, vin blanc
  • 150/200 g de croûte de pain dur passée à la râpe pour en faire de la brisure ou chapelure brune
  • 600 g de filet de poisson saumon, bar, lotte, turbot, merlan, cabillaud (choisir le saumon + 2 sortes de poisson blanc)
  • Terrine ; Petits bocaux en verre de conserve

Instructions

Préparation

  • Carottes : les couper en fines lamelles ; les autres légumes en julienne, cubes ou rondelles
  • Cuire les légumes à la vapeur pendant environ 10/15’ ; ils doivent être encore croquants
  • Hacher l’estragon
  • Enlever la peau des filets de poisson ; les couper en petits ou gros cubes suivant le montage en bocaux ou en terrine ; ou en tranches fines pour un montage en mille-feuille dans la terrine
  • Saler, poivrer ; Bien mélanger
  • Dans un saladier mélanger les légumes refroidis, sel, poivre, épices, œufs, crème fraîche, chapelure, estragon
  • L’appareil doit être pâteux
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Montage

  • Beurrer ou fariner la terrine et les bocaux ou chemiser au papier sulfurisé (conseillé)
  • Bocaux : Déposer une partie de l’appareil dans le fond ; pour le visuel essayer d’être au niveau du milieu pour disposer les morceaux de poisson ; recouvrir avec le reste de l’appareil
  • Fermer
  • Mettre à four ventilé au bain marie à 180° pendant 35/40’ (sonder la température à cœur à 68/70°) ; une couche bien dorée va apparaître sur le dessus
  • Laisser refroidir ; mettre au réfrigérateur
  • Attendre 24 h avant de consommer
  • Se conserve 1 an dans le réfrigérateur
  • Même opération pour la terrine ; cuisson au bain marie à 180°, 35/40’ ; attendre 24 h avant de consommer
  • Variantes de décor : couper des tranches de poisson de 1 cm ; à l’aide d’un emporte-pièces former des ronds et les déposer au fond des bocaux ou de la terrine ou bien mettre des rondelles de citron ou faire un quadrillage avec des lamelles de saumon
  • Montage en mille-feuille : appareil + poisson + appareil + poisson + rondelles de citron

Sauces d’accompagnement :

  • Crème fraîche + ciboulette, Mayonnaise, Moutarde à l’ancienne

Rouille :

  • Cuire une pomme de terre en robe des champs dans de l’eau salée
  • Eplucher la pomme de terre encore tiède et l’écraser finement à la fourchette ou à l’aide d’un mortier
  • Ajouter du sel, du safran et une pointe de piment d’Espelette
  • Puis un jaune d’oeuf, l’ail et le persil hachés très finement
  • Incorporer l’huile d’olive très progressivement en remuant constamment comme pour une mayonnaise
  • Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur
  • Ou : monter une mayonnaise, y incorporer ail et persil hachés, le safran et le piment d’Espelette
  • Servir avec une salade

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu