Blog

• Désosser le canard (sans le vider si la carcasse n’est pas utilisée pour faire le fond), à l’aide d’un désosseur ou couteau bien aiguisé, en évitant d’abimer la viande ; mettre de côté les 2 morceaux de viande

Fond de canard :

• Mettre la carcasse au four à 260° pendant 10’ jusqu’à coloration ; puis la faire revenir dans une marmite avec la garniture aromatique : carotte, oignon, sel, poivre ; mouiller d’eau à hauteur et faire cuire 1 heure
• Passer le jus dans un chinois

Roux

• Faire un roux avec 50 % de farine et 50 % de beurre salé ; lier ce roux avec le fond de sauce de canard

Cuisson du canard

• Dans une poêle déposer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre salé et y colorer les morceaux de canard ; assaisonner
• Dégraisser
• Ajouter une partie du roux
• Laisser mijoter quelques minutes
• Verser dans un plat allant au four et faire cuire 20’ à 145/150°
• (Ajouter éventuellement des pommes de terre et échalotes)

Sauce :

• récupérer le jus de cuisson du canard ; y ajouter du roux, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 2 morceaux de beurre ; bien mélanger

Accompagnement : Cèpes

• Les essuyer ou frotter ; enlever le jaune du dessous ; les couper en morceaux
• Les faire revenir dans du beurre salé ; assaisonner

Dressage :

• Déposer sur l’assiette les cèpes ; dessus un morceau de canard et napper de sauce

Décoration :

• Pak choï : cuire comme l’endive
• Chou fleur violet : pour garder la couleur : après cuisson le tremper dans une eau glacée vinaigrée
• Carottes cuites au jus d’orange et gingembre
• Echalote : arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire au four à 140°
• Fleur de capucine
• Tomate cocktail : huiler, saler, poivrer et cuire au four à 140° 15’