CANARD SAUVAGE DE BRIERE

CANARD SAUVAGE DE BRIERE

Recette réalisée le 30/09/2015 par Jonathan DENIAUD De l’Auberge de Bréca à Saint Liphard

Instructions

  • Désosser le canard (sans le vider si la carcasse n’est pas utilisée pour faire le fond), à l’aide d’un désosseur ou couteau bien aiguisé, en évitant d’abimer la viande ; mettre de côté les 2 morceaux de viande

Fond de canard :

  • Mettre la carcasse au four à 260° pendant 10’ jusqu’à coloration ; puis la faire revenir dans une marmite avec la garniture aromatique : carotte, oignon, sel, poivre ; mouiller d’eau à hauteur et faire cuire 1 heure
  • Passer le jus dans un chinois

Roux

  • Faire un roux avec 50 % de farine et 50 % de beurre salé ; lier ce roux avec le fond de sauce de canard

Cuisson du canard

  • Dans une poêle déposer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre salé et y colorer les morceaux de canard ; assaisonner
  • Dégraisser
  • Ajouter une partie du roux
  • Laisser mijoter quelques minutes
  • Verser dans un plat allant au four et faire cuire 20’ à 145/150°
  • (Ajouter éventuellement des pommes de terre et échalotes)

Sauce :

  • récupérer le jus de cuisson du canard ; y ajouter du roux, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 2 morceaux de beurre ; bien mélanger

Accompagnement : Cèpes

  • Les essuyer ou frotter ; enlever le jaune du dessous ; les couper en morceaux
  • Les faire revenir dans du beurre salé ; assaisonner

Dressage :

  • Déposer sur l’assiette les cèpes ; dessus un morceau de canard et napper de sauce

Décoration :

  • Pak choï : cuire comme l’endive
  • Chou fleur violet : pour garder la couleur : après cuisson le tremper dans une eau glacée vinaigrée
  • Carottes cuites au jus d’orange et gingembre
  • Echalote : arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire au four à 140°
  • Fleur de capucine
  • Tomate cocktail : huiler, saler, poivrer et cuire au four à 140° 15’

Notes

Astuces :
Pour plumer le canard : le mettre dans un sac et tirer les plumes ; enlever le duvet au chalumeau
Un canard sauvage se garde 2 ou 3 jours maximum
Huiles parfumées :
 au basilic ou citron : Dans une petite bouteille verser de l’huile d’olive chauffée et ajouter des zestes de citron ou du basilic ; laisser infuser et passer au chinois
 au café : Chauffer des grains de café et verser de l’huile chauffée à 50/60° ; laisser infuser et passer au chinois
 au thé : verser de l’huile chauffée à 50/60° sur du thé ; laisser infuser
 Ces huiles se conservent au frais moins longtemps qu’une huile normale

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