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Ingrédients pour la ganache :

350 g de chocolat pâtissier ou dessert à 52 % de cacao minimum

30 g de miel neutre (toutes fleurs)

1 pincée de fleur de sel écrasée au rouleau

40 g de beurre ½ sel

200 g de crème fraîche liquide à 30 ou 35 % (petite briqu(

Fondre le chocolat à 50° ; laisser refroidir à 35/36°

Ajouter le miel (pour apporter du moelleux et une meilleure conservation), le beurre et la fleur de sel

Mélanger au fouet ; ajouter la crème et bien lisser

A l’aide d’une poche à douille unie dresser les truffes sur une feuille de cuisson de la forme et de la grosseur désirées ; mettre au frais

Après la reprise des truffes, les façonner avec les mains gantées et rouler dans le cacao en poudre ou dans du sucre glace.

Conservation : 15 jours au frais dans une boîte hermétique. Sortir la quantité désirée 15 à 20’ avant dégustation.

On peut ajouter une liqueur, orange, whisky, etc… ; réaliser des truffes moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait.

Pour cette recette ne pas utiliser une brique de crème fraiche déjà ouverte !

Ingrédients

250 g de crème de marron vanillée (obligatoirement vanillée)

60 g de chocolat au lait fondu à 32/34°

12 g de rhum brun à 40 ou 50°

250 g de crème fraîche liquide à 30%

Mélanger la crème de marron vanillée, le chocolat au lait fondu et le rhum

Réaliser au robot une crème montée (c’est-à-dire une chantilly sans sucr(rappel : pour une réussite, les ustensiles et la crème doivent être très froids)

Incorporer la crème montée à la préparation aux marrons

Dressage : A l’aide d’une poche à douille cannelée déposer dans des verrines.

Conservation : 24 à 36 heures au froid

Ingrédients

200 g de crème fraîche liquide à 30 %

300 g de sucre cristal

40 g de beurre ½ sel

80 g de chocolat au lait en pastilles

15 g de rhum brun à 40 ou 50°

Dans une casserole fondre le sucre à sec jusqu’à obtention d’une couleur blonde

Ajouter le beurre, la crème brûlante en 3 fois

Faire bouillir 2 à 3’

Laisser refroidir à 50° maximum

Incorporer le chocolat concassé

Bien mélanger et ajouter le rhum

Conservation : 30 jours dans un pot hermétique et au froid.

Ingrédients

400 g de chocolat du Pérou à 75 % de cacao

40 g de beurre ½ sel

25 g de riz soufflé

Dans une casserole fondre le chocolat à 50° maximum

Laisser refroidir à 35°

Ajouter le beurre ; remuer et terminer par le riz soufflé

Bien mélanger

Etaler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2/3 mm

Avant la reprise complète, découper avec le dos d’un petit couteau des carrés ou autre forme

Conservation : plus d’un mois dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.