TRUFFES DU JOUR AU BEURRE SALE – MOUSSE AUX MARRONS CARAMEL AU RHUM – CHOCOLAT DU PEROU CROQUANT

TRUFFES DU JOUR AU BEURRE SALE – MOUSSE AUX MARRONS CARAMEL AU RHUM – CHOCOLAT DU PEROU CROQUANT

Recettes réalisées le 16/12/2015 par Gérard BOSC Artisan Chocolatier en retraite et Président de L’ATELIER DU GOUT

Instructions

TRUFFES DU JOUR AU BEURRE SALE (60 à 80 pièces)

  • Ingrédients pour la ganache :
  • 350 g de chocolat pâtissier ou dessert à 52 % de cacao minimum
  • 30 g de miel neutre (toutes fleurs)
  • 1 pincée de fleur de sel écrasée au rouleau
  • 40 g de beurre ½ sel
  • 200 g de crème fraîche liquide à 30 ou 35 % (petite briqu(
  • Fondre le chocolat à 50° ; laisser refroidir à 35/36°
  • Ajouter le miel (pour apporter du moelleux et une meilleure conservation), le beurre et la fleur de sel
  • Mélanger au fouet ; ajouter la crème et bien lisser
  • A l’aide d’une poche à douille unie dresser les truffes sur une feuille de cuisson de la forme et de la grosseur désirées ; mettre au frais
  • Après la reprise des truffes, les façonner avec les mains gantées et rouler dans le cacao en poudre ou dans du sucre glace.
  • Conservation : 15 jours au frais dans une boîte hermétique. Sortir la quantité désirée 15 à 20’ avant dégustation.
  • On peut ajouter une liqueur, orange, whisky, etc… ; réaliser des truffes moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait.
  • Pour cette recette ne pas utiliser une brique de crème fraiche déjà ouverte !

MOUSSE AUX MARRONS (pour 6 à 10 personnes)

  • Ingrédients
  • 250 g de crème de marron vanillée (obligatoirement vanillée)
  • 60 g de chocolat au lait fondu à 32/34°
  • 12 g de rhum brun à 40 ou 50°
  • 250 g de crème fraîche liquide à 30%
  • Mélanger la crème de marron vanillée, le chocolat au lait fondu et le rhum
  • Réaliser au robot une crème montée (c’est-à-dire une chantilly sans sucr(rappel : pour une réussite, les ustensiles et la crème doivent être très froids)
  • Incorporer la crème montée à la préparation aux marrons
  • Dressage : A l’aide d’une poche à douille cannelée déposer dans des verrines.
  • Conservation : 24 à 36 heures au froid

CARAMEL AU RHUM ou ANTILLAIS

  • Ingrédients
  • 200 g de crème fraîche liquide à 30 %
  • 300 g de sucre cristal
  • 40 g de beurre ½ sel
  • 80 g de chocolat au lait en pastilles
  • 15 g de rhum brun à 40 ou 50°
  • Dans une casserole fondre le sucre à sec jusqu’à obtention d’une couleur blonde
  • Ajouter le beurre, la crème brûlante en 3 fois
  • Faire bouillir 2 à 3’
  • Laisser refroidir à 50° maximum
  • Incorporer le chocolat concassé
  • Bien mélanger et ajouter le rhum
  • Conservation : 30 jours dans un pot hermétique et au froid.

CHOCOLAT DU PEROU CROQUANT

  • Ingrédients
  • 400 g de chocolat du Pérou à 75 % de cacao
  • 40 g de beurre ½ sel
  • 25 g de riz soufflé
  • Dans une casserole fondre le chocolat à 50° maximum
  • Laisser refroidir à 35°
  • Ajouter le beurre ; remuer et terminer par le riz soufflé
  • Bien mélanger
  • Etaler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2/3 mm
  • Avant la reprise complète, découper avec le dos d’un petit couteau des carrés ou autre forme
  • Conservation : plus d’un mois dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.

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