POIRE VERVEINE AUX CROUSTILLANTS PRALINE/SPECULOOS

Recette réalisée le 2 mars 2016 par Bruno BACONNAIS Chef Pâtissier au restaurant L’OCEAN (plage de Port Lin au Croisic)

Instructions

POIRES AU SIROP VERVEINE :

  • 6 belles poires Conférence de 180 g pièce

Pour le sirop :

  • 1 litre d’eau
  • 450 g de sucre
  • 1 sachet de verveine en sachet
  • 1/2 citron en rondelles

Préparation des poires

    1ère façon :

    • Poire tête coupée : Peler la poire en laissant 1 cm au bas de la queue et couper à cet endroit
    • Couper le bas pour faire une base
    • Vider l’intérieur par le dessus

    2ème façon :

    • Poire entière : Peler la poire en totalité en laissant la queue
    • Couper le bas pour faire une base
    • Vider l’intérieur par le dessous

    Sirop :

    • mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition
    • Plonger les poires entières dans le sirop et laisser frémir environ 20’ (100°)
    • Poser une assiette dessus pour éviter la remontée des poires
    • Laisser refroidir dans la casserole
    • Les égoutter

    PRALINE TENDRE AMANDES NOISETTES Surface 20 cm x 30 cm

    • 90 g d’amandes effilées grillées au four à 180° (laisser bien colorer)
    • 90 g d’amandes hachées grillées au four à 180° (laisser bien colorer)
    • 140 g de sucre glace
    • Préparation : mixer au robot jusqu’à obtention d’une pâte grasse
    • Déposer sur une feuille cuisson ; tapoter pour faire ressortir l’huile ; étaler au rouleau ; former un carré ; poser dessus une deuxième feuille de cuisson et aplatir à nouveau au rouleau
    • Découper des morceaux de 5 cm x 5 cm
    • (Le PRALINE se conserve dans un pot 6 mois à 1 an)

    BEURRE SPECULOOS

    • Mélanger 50 g de beurre doux fondu avec 125 g de pate de SPECULOOS LOTUS

    FEUILLES DE BRICK (4 feuilles rondes)

    • Prendre 2 feuilles de brick ; étaler au pinceau le beurre de SPECULOOS sur les 2 faces des feuilles de brick – découper 16 triangles – à l’aide d’un emporte-pièces faire des ronds à cheval sur 2 triangles
    • Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire à 180° (four non ventilé) 5 à 6’ ; laisser refroidir
    • Prendre 2 feuilles de brick ; badigeonner les 2 côtés de beurre de SPECULOOS ; couper en 4 ; déposer un carré de PRALINE TENDRE AMANDES NOISETTES sur chaque triangle ; refermer les côtés
    • Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire à 180° (four non ventilé) 10 à 12’ ; laisser refroidir

    CREME VANILLE LEGERE (crème pâtissière)

    • 125 g de lait – ¼ de gousse de vanille – 1 jaune d’œuf – 30 g de sucre – 18 g de farine – 1 feuille de gélatine (2.5 – 125 g de crème à 35 %
    • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte
    • Dans un cul de poule mettre un jaune d’œuf et le sucre ; battre pour blanchir ; ajouter la farine ; bien mélanger
    • Incorporer petit à petit le lait bouillant
    • Remettre sur le feu et cuire 30 secondes jusqu’à ébullition
    • Ajouter une feuille de gélatine ramollie en fin de cuisson.
    • Laisser refroidir à température ambiante en remuant puis ajouter la crème montée et réserver au froid.
    • (La CREME VANILLE se conserve 2/3 jours au réfrigérateur)

    SAUCE CHOCOLAT liquide

    • Mélanger 100 g de chocolat fondu avec 20 g d’huile de tournesol

    DRESSAGE

    • 1ère façon : poire tête coupée : garnir de CREME VANILLE l’intérieur de la poire à l’aide d’une poche à douille.
    • Déposer sur une assiette ; mettre à côté la partie haute et un carré de PRALINE TENDRE
    • Décorer avec des rosaces de CREME VANILLE et des pointes de SAUCE CHOCOLAT
    • 2ème façon : poire entière : garnir de CREME VANILLE l’intérieur
    • Déposer sur une assiette ; faire de légères entailles dans la poire et y introduire des triangles de FEUILLES DE BRICK ; déposer un carré de PRALINE TENDRE et des pointes de SAUCE CHOCOLAT

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