DOS DE BAR SAUVAGE SAUCE CACAO
Recette réalisée le 23 mars 2016 par Xavier CHEVALLIER
Chef restaurateur du TERMINUS (18 quai Saint Paul 44211 LA TURBALLE)
Portions: 4
Ingrédients
- 1 bar d’environ 1 kg
- 1 L250 de vin rouge Merlot
- 3 échalotes émincées ;
- 3 gousses d’ail éclatées ;
- queues de persil ;
- 5 g de poivre mignonnette ;
- sel
- 5 cl de vinaigre de Xérès ;
- 5 cl de Cognac
- 5 cl de »glace de viande » ou de fond de veau
- 2 brins de thym ;
- 1 feuille de laurier concassée ;
- 10 grains de coriandre
- 1 zeste d’orange
- ½ zeste de citron
- 12.5 g de sucre ;
- 25 g de cacao en poudre non sucré
Instructions
Bar
- Vider, enlever la tête
- Prélever les filets : tête à droite, dos vers soi ; appuyer sur le dos pour tendre la peau et prélever le filet en avançant avec la pointe du couteau pour décoller l’arête ; inverser le sens du poisson et renouveler l’opération pour le 2ème filet
- Désarêter les deux morceaux de bar ; les passer sous l’eau et les éponger.
- Les couper en parts ; faire des entailles sur le dessus de la peau ; saler ; poivrer
- Les escaloper dans une poêle côté dos et terminer la cuisson au four à 210° 6/8’
Sauce cacao
- Réduire à 5 fois le vin rouge
- Concasser les arêtes ; les dégorger dans l’eau 1 à 2 h en changeant l’eau plusieurs fois
- Les éponger ; les faire revenir dans une noix de beurre
- Ajouter les échalotes émincées, les gousses d’ail éclatées, le persil, le poivre. Bien mélanger
- Déglacer avec le Xérès et le cognac pour décoller les sucs de cuisson ; bien mélanger
- Ajouter le vin rouge réduit
- Porter à ébullition
- Insérer la glace de viande ou fond de veau, le thym, le laurier, les grains de coriandre, les zestes d’agrumes, le sucre et le cacao
- Laisser frémir environ 20’ ; chinoiser ; bien presser pour récupérer un maximum de sauce ; rectifier l’assaisonnement
- Cette sauce se conserve 3 jours.
Glace de viande
- 1 Kg d’os de veau : colorer les morceaux au four à 210°. Puis les déposer dans une casserole avec : 1carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, thym, laurier, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ; couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire à petits frémissements 1 h ; filtrer.
ACCOMPAGNEMENT
- Purée de panais : jeter dans de l’eau bouillante salée le panais coupé en dés ; laisser cuire environ 20’ ; égoutter ; écraser à la fourchette ; ajouter du beurre, sel, poivre.
- Chips de topinambour : faire des lamelles à l’aide d’une mandoline ; les laisser toute une nuit dans de l’eau ; les égoutter ; les sécher ; les frire dans l’huile à 150° (elles sont cuites quand l’ébullition a cessé) ; les éponger ; les saler
DRESSAGE
- Sur une assiette déposer le poisson et ses accompagnements ; ajouter la sauce et quelques feuilles de limon cress.