GATEAU NANTAIS

GATEAU NANTAIS

Recette réalisée le 29 juin 2016 par Damien PINEAU artisan chocolatier “La Route du Cacao” au Croisic et La Baule
Portions: 3 moules de 18 cm

Ingrédients

GATEAU

  • 250 g de beurre
  • 300 g de sucre semoule ou cristallisé
  • 200 g de poudre d’amande fine
  • 80 g de farine ou de fécule de pomme de terre ou de maïzena
  • 300 g d’œuf 6 œufs
  • 65 g de rhum Saint James 54%
  • 5 g de fleur de sel

IMBIBAGE (il faut 50/70 g d’imbibage pour 1 moule de 18 c:

  • 215 g d’eau
  • 145 g de sucre
  • 145 g de rhum

GLACAGE

  • 30 g d’eau
  • 30 g de rhum
  • 360 g de sucre glace

Instructions

GATEAU

  • La consistance du beurre est importante ; il doit être fondu et froid (32°)
  • Il ne doit pas être trop en pommade ni trop liquide
  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
  • Dans le bol du batteur mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine, le sel et 4 œufs
  • Monter vitesse moyenne
  • Incorporer les 2 derniers œufs et le rhum
  • Fouetter
  • Beurrer les moules ; verser l’appareil (à hauteur de 15 mm ; laisser 3 à 4 mm en haut)
  • Cuire au four traditionnel à 210° 20/25’ ; au four ventilé à 170° 20/25’
  • Laisser la porte entrouverte à l’aide d’un morceau de carton ou de sopalin afin d’enlever la buée

IMBIBAGE

  • Porter à ébullition l’eau et le sucre ; incorporer le rhum
  • Imbiber le gâteau froid avec le sirop chaud ou imbiber le gâteau chaud avec le sirop froid
  • Se servir d’un pinceau ou tremper le gâteau dans un saladier contenant le sirop
  • Une fois imbiber et avant glaçage le gâteau peut :
  • se conserver 5 à 6 semaines au frais
  • se congeler
  • Attendre alors 10’ qu’il refroidisse un peu, le filmer le mettre au frais ou le congeler

GLACAGE

  • Dans une casserole porter à 50° l’eau et le rhum
  • Hors du feu ajouter le sucre glace tout en remuant au fouet
  • S’il est trop épais ajouter soit de l’eau soit du rhum ou chauffer pour atteindre une consistance tiède (35°)
  • Le gâteau doit être froid ; le retourner et y déposer le glaçage à l’aide d’une spatule
  • Il est recommandé de laisser reposer 2 h le gâteau imbibé avant de procéder au glaçage. L’idéal est de le préparer la veille et de le glacer le lendemain
  • Un reste de glaçage se conserve au frais dans une boîte ou pot à confiture ; il se réchauffe au bain marie

Notes

VARIANTE
Diminuer la farine de 15 g et la remplacer par 15 g de cacao en poudre
A la place du rhum mettre du Grand Marnier ou du Cointreau
Ajouter des zestes d’orange

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