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La consistance du beurre est importante ; il doit être fondu et froid (32°)

Il ne doit pas être trop en pommade ni trop liquide

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

Dans le bol du batteur mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine, le sel et 4 œufs

Monter vitesse moyenne

Incorporer les 2 derniers œufs et le rhum

Fouetter

Beurrer les moules ; verser l’appareil (à hauteur de 15 mm ; laisser 3 à 4 mm en haut)

Cuire au four traditionnel à 210° 20/25’ ; au four ventilé à 170° 20/25’

Laisser la porte entrouverte à l’aide d’un morceau de carton ou de sopalin afin d’enlever la buée

Porter à ébullition l’eau et le sucre ; incorporer le rhum

Imbiber le gâteau froid avec le sirop chaud ou imbiber le gâteau chaud avec le sirop froid

Se servir d’un pinceau ou tremper le gâteau dans un saladier contenant le sirop

Une fois imbiber et avant glaçage le gâteau peut :

se conserver 5 à 6 semaines au frais

se congeler

Attendre alors 10’ qu’il refroidisse un peu, le filmer le mettre au frais ou le congeler

Dans une casserole porter à 50° l’eau et le rhum

Hors du feu ajouter le sucre glace tout en remuant au fouet

S’il est trop épais ajouter soit de l’eau soit du rhum ou chauffer pour atteindre une consistance tiède (35°)

Le gâteau doit être froid ; le retourner et y déposer le glaçage à l’aide d’une spatule

Il est recommandé de laisser reposer 2 h le gâteau imbibé avant de procéder au glaçage. L’idéal est de le préparer la veille et de le glacer le lendemain

Un reste de glaçage se conserve au frais dans une boîte ou pot à confiture ; il se réchauffe au bain marie