TARTE FLEUR DE SEL
Recette réalisée le 25/5/2016 par Damien Ducoin,
pâtissier à la Maison Airaud (7, rue du Bois au Pouliguen)
Portions: 6
Instructions
Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes cercle de 22 cm
Pâte sucrée
- 500 g de farine
- 200 g de beurre demi-sel
- 250 g de sucre glace
- 2 œufs
- Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien blanc.
- Ajouter les œufs et bien mélanger.
- Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.ù
- Mettre le four à 180°.
- Etaler la pâte sur un ½ cm d’épaisseur et remettre au frais pendant le préchauffage du four.
- Cuire pendant 15 à 20 mn.
- Laisser refroidir et réserver.
Caramel
- 175 g de sucre
- 175 g de crème liquide
- 85 g de glucose (facultatif si vous dégustez cette tarte sous 24 h)
- 20 de beurre doux et une pincée de sel
- Mettre le sucre et le glucose à feu vif. Remuer jusqu’à obtenir la couleur du caramel.
- Ajouter la crème par petites quantités et remuer au fouet. Bien mélanger pour ne pas avoir de morceaux.
- Porter l’ensemble à 109°.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
- Vous pouvez aussi ajouter 100 g de chocolat noir ou au lait fondu.
- Réserver. Une fois refroidi, le caramel doit rester crémeux.
- Mettre le caramel sur le fond de tarte et laisser refroIdir au frais ou à température ambiante.
Chantilly chocolat
- 500g de crème à 30% minimum
- 250 g de chocolat noir
- Monter la crème fouettée. Elle doit avoir l’aspect d’une mousse. Pendant ce temps faire fondre le chocolat soit au bain marie, soit au micro onde sans ajout d’eau. Le porter à une température de 55° .
- Ajouter le chocolat bien chaud à la crème fouettée afin d’obtenir une texture bien lisse. On peut aussi ajouter 10% de mascarpone soit 50 g.
Variante Chantilly fruits
- 900 g de crème
- 100 g de purée de fruits (abricots, poire, ananas)
- Verser la chantilly chocolat ou fruits dans une poche à douille et mettre sur la tarte au caramel.