TARTE FLEUR DE SEL

TARTE FLEUR DE SEL

Recette réalisée le 25/5/2016 par Damien Ducoin, pâtissier à la Maison Airaud (7, rue du Bois au Pouliguen)
Portions: 6

Instructions

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes cercle de 22 cm

    Pâte sucrée

    • 500 g de farine
    • 200 g de beurre demi-sel
    • 250 g de sucre glace
    • 2 œufs
    • Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien blanc.
    • Ajouter les œufs et bien mélanger.
    • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    • Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.ù
    • Mettre le four à 180°.
    • Etaler la pâte sur un ½ cm d’épaisseur et remettre au frais pendant le préchauffage du four.
    • Cuire pendant 15 à 20 mn.
    • Laisser refroidir et réserver.

    Caramel

    • 175 g de sucre
    • 175 g de crème liquide
    • 85 g de glucose (facultatif si vous dégustez cette tarte sous 24 h)
    • 20 de beurre doux et une pincée de sel
    • Mettre le sucre et le glucose à feu vif. Remuer jusqu’à obtenir la couleur du caramel.
    • Ajouter la crème par petites quantités et remuer au fouet. Bien mélanger pour ne pas avoir de morceaux.
    • Porter l’ensemble à 109°.
    • Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
    • Vous pouvez aussi ajouter 100 g de chocolat noir ou au lait fondu.
    • Réserver. Une fois refroidi, le caramel doit rester crémeux.
    • Mettre le caramel sur le fond de tarte et laisser refroIdir au frais ou à température ambiante.

    Chantilly chocolat

    • 500g de crème à 30% minimum
    • 250 g de chocolat noir
    • Monter la crème fouettée. Elle doit avoir l’aspect d’une mousse. Pendant ce temps faire fondre le chocolat soit au bain marie, soit au micro onde sans ajout d’eau. Le porter à une température de 55° .
    • Ajouter le chocolat bien chaud à la crème fouettée afin d’obtenir une texture bien lisse. On peut aussi ajouter 10% de mascarpone soit 50 g.

    Variante Chantilly fruits

    • 900 g de crème
    • 100 g de purée de fruits (abricots, poire, ananas)
    • Verser la chantilly chocolat ou fruits dans une poche à douille et mettre sur la tarte au caramel.

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