LANGOUSTINES AU BEURRE D’ORANGE ET RIZ VENERE

LANGOUSTINES AU BEURRE D’ORANGE ET RIZ VENERE

Recette réalisée le 22 juin 2016 par Hubert LABARRE Membre du bureau de L’ATELIER DU GOUT
Portions: 10

Ingrédients

  • 40/50 grosses langoustines 25/30 au Kg déglacées (calibrées et plus facile à décortiquer
  • 3 oranges non traitées ou jus de pamplemousse ou jus de carotte
  • 130 g de beurre ½ sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Piment de Cayenne
  • Piment doux fumé
  • Sel poivre
  • Riz vénéré

Instructions

Cuisson du riz

  • Compter 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau
  • Démarrer la cuisson à froid et surtout sans saler
  • Dès ébullition descendre la température et couvrir
  • Temps de cuisson : 45’ ; l’eau doit être évaporée
  • Saler en fin de cuisson et ajouter des morceaux de beurre

Fumet de langoustines

  • Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale ; réserver les au frais
  • Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ; y déposer les têtes et les pattes des langoustines
  • Bien mélanger et écraser pour faire ressortir les sucs
  • Laisser colorer puis couvrir d’eau à hauteur
  • Ajouter une cuillère à café de piment doux fumé
  • Laisser frémir pendant 20’

Oranges

  • Zester les 3 oranges ; blanchir les zestes dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever l’amertume et les ramollir ; les glacer pour arrêter la cuisson ; les égoutter
  • Presser les oranges ; filtrer le jus ; mettre dans une casserole et laisser réduire
  • Passer le fumet au chinois et l’ajouter au jus d’orange
  • Saler, poivrer, pimenter
  • Incorporer les zestes d’orange
  • Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (20 cl)
  • Hors du feu ajouter en fouettant 90 g de beurre en cubes
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Poêler les langoustines dans 1 ½ cuillère l’huile d’olive et 40 g de beurre
  • Saler, poivrer

Huile de langoustines

  • Pour fabriquer votre huile de langoustine, il faut récupérer les pinces avant cuisson (200get les mettre à dessécher au four (140°) puis les piler grossièrement. Dans une casserole mettre 15cl d’huile d’olive, la chauffer à 80° puis retirer la du feu. Y plonger les pinces pilées, couvrir la casserole d’un film plastique et laisser infuser 3 à 4 h. Filtrer l’huile, conservez-la dans un pot à confiture au froid.

Dressage

  • Sur une assiette déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce ; répartir tout autour les langoustines
  • Napper de sauce à l’orange
  • Et décorer d’une fleur de capucine

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu