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Compter 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau

Démarrer la cuisson à froid et surtout sans saler

Dès ébullition descendre la température et couvrir

Temps de cuisson : 45’ ; l’eau doit être évaporée

Saler en fin de cuisson et ajouter des morceaux de beurre

Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale ; réserver les au frais

Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ; y déposer les têtes et les pattes des langoustines

Bien mélanger et écraser pour faire ressortir les sucs

Laisser colorer puis couvrir d’eau à hauteur

Ajouter une cuillère à café de piment doux fumé

Laisser frémir pendant 20’

Zester les 3 oranges ; blanchir les zestes dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever l’amertume et les ramollir ; les glacer pour arrêter la cuisson ; les égoutter

Presser les oranges ; filtrer le jus ; mettre dans une casserole et laisser réduire

Passer le fumet au chinois et l’ajouter au jus d’orange

Saler, poivrer, pimenter

Incorporer les zestes d’orange

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (20 cl)

Hors du feu ajouter en fouettant 90 g de beurre en cubes

Rectifier l’assaisonnement

Poêler les langoustines dans 1 ½ cuillère l’huile d’olive et 40 g de beurre

Saler, poivrer

Pour fabriquer votre huile de langoustine, il faut récupérer les pinces avant cuisson (200get les mettre à dessécher au four (140°) puis les piler grossièrement. Dans une casserole mettre 15cl d’huile d’olive, la chauffer à 80° puis retirer la du feu. Y plonger les pinces pilées, couvrir la casserole d’un film plastique et laisser infuser 3 à 4 h. Filtrer l’huile, conservez-la dans un pot à confiture au froid.

Sur une assiette déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce ; répartir tout autour les langoustines

Napper de sauce à l’orange

Et décorer d’une fleur de capucine