KEFTA DE SARDINES ET COQUES AU CITRON, LEGUMES PRIMEURS

KEFTA DE SARDINES ET COQUES AU CITRON, LEGUMES PRIMEURS

Recette réalisée le 27 avril 2016 par Sébastien Chef Restaurateur de « L’AGAPE » – 11 faubourg St Michel 44350 GUERANDE

Ingrédients

KEFTA

  • 500 g de filets de sardines ou de maquereaux
  • ½ de botte de coriandre
  • 1/3 de botte de persil
  • 2 à 3 tranches de pain
  • 1 citron confit 1/2
  • 1 verre de lait
  • 2 oignons rouges
  • 2 cuillères à café de Ras El Hanout
  • Sel poivre, huile d’olive

CONCASSE DE TOMATES

  • 1 boite 4/4 de tomates concassées marque MUTTI ou en saison tomates fraîches
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 oignon rouge
  • Persil coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de sucre

MARINIERE DE COQUES

  • 200 g de coques
  • 4 cl de vin blanc Muscadet
  • Persil coriandre
  • Oignon

LEGUMES

  • 1 botte de carottes nouvelles 6
  • 3 pièces de mini fenouil
  • 6 asperges
  • 18 pois gourmands
  • Radis
  • Poivre
  • ou navets, etc…

Instructions

KEFTA

  • Ciseler très finement les oignons rouges ; en garder un quart pour la MARINIERE DE COQUES
  • Hacher au couteau finement toutes les sardines ; en aplatir le quart et mélanger le tout dans un cul de poule
  • Ajouter le mélange persil-coriandre grossièrement ciselés, le Ras El Hanout, (+ éventuellement cumin, curcuma), la mie de pain trempée dans le lait et essorée, le citron confit haché très fin, le sel et le poivre
  • Malaxer le tout puis ajouter l’huile d’olive petit à petit pour apporter du moelleux et de la texture.
  • Sur une plaque huilée déposer des boulettes de kefta ; mettre au four à 170/180° 8 à 10’. (Mettre un bol d’eau dans le four pour garder le moelleux)

CONCASSE DE TOMATES

  • Dans une casserole faire revenir sans coloration l’oignon rouge ciselé fin dans de l’huile d’olive
  • Ajouter le concentré de tomates, l’ail râpé, les tomates concassées, le sucre (et éventuellement des herbes de Provence, épices Ras El Hanout, cumin, etc…)
  • Laisser réduire jusqu’à épaississement
  • Saler ; incorporer le persil/coriandre ciselés

MARINIERE DE COQUES

  • Dans une casserole faire revenir légèrement dans du beurre le quart d’oignon rouge restant
  • Ajouter le vin blanc, les coques, le poivre
  • Couvrir
  • Incorporer le mélange persil/coriandre (ou menthe, sarriette, origan)
  • Retirer du feu dès que les coques sont ouvertes

LEGUMES

  • Blanchir tous les légumes à l’eau salée et les refroidir à l’eau glacée
  • (pour les pois gourmands : dès qu’ils gonflent les retirer de l’eau bouillante)
  • Dans une poêle faire revenir tous les légumes dans du beurre
  • Ajouter le jus des coques

Dressage

  • Au centre de l’assiette déposer un trait de concassé de tomates, dessus 3 kefta et une tuile de sarrasin ; placer en décoration les légumes, quelques coques et des lamelles de radis
  • Parsemer de zestes de citron, de quelques gouttes d’huile de persil
  • Vous pouvez faire des keftas plus petites à servir à l’apéritif.
  • Vous pouvez remplacer les sardines par des maquereaux.

Tuile de sarrasin

  • 50 g de farine de blé noir ; 25 g de beurre fondu ; 2 blancs d’œufs ; 2 g de fleur de sel
  • Mélanger le tout ; étaler à la cuillère sur du papier sulfurisé des bandes de pâte ; cuire au four à 180° 4/5’

Huile de persil

  • Blanchir une botte de persil ; la refroidir à l’eau glacée ; mixer au blender ; ajouter l’huile d’olive, sel et poivre et mixer

Confit de citron

  • couper les citrons en quartiers ; dans un bocal faire des couches avec : quartiers de citron, sucre, sel, huile d’olive, un peu de jus de citron. Fermer et mettre au frais. A consommer au bout de 3 à 6 mois. (compter 1 dose de sucre pour 2 doses de sel).

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