KEFTA DE SARDINES ET COQUES AU CITRON, LEGUMES PRIMEURS
Recette réalisée le 27 avril 2016 par Sébastien
Chef Restaurateur de « L’AGAPE » – 11 faubourg St Michel 44350 GUERANDE
Ingrédients
KEFTA
- 500 g de filets de sardines ou de maquereaux
- ½ de botte de coriandre
- 1/3 de botte de persil
- 2 à 3 tranches de pain
- 1 citron confit 1/2
- 1 verre de lait
- 2 oignons rouges
- 2 cuillères à café de Ras El Hanout
- Sel poivre, huile d’olive
CONCASSE DE TOMATES
- 1 boite 4/4 de tomates concassées marque MUTTI ou en saison tomates fraîches
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 oignon rouge
- Persil coriandre
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- 1 pincée de sucre
MARINIERE DE COQUES
- 200 g de coques
- 4 cl de vin blanc Muscadet
- Persil coriandre
- Oignon
LEGUMES
- 1 botte de carottes nouvelles 6
- 3 pièces de mini fenouil
- 6 asperges
- 18 pois gourmands
- Radis
- Poivre
- ou navets, etc…
Instructions
KEFTA
- Ciseler très finement les oignons rouges ; en garder un quart pour la MARINIERE DE COQUES
- Hacher au couteau finement toutes les sardines ; en aplatir le quart et mélanger le tout dans un cul de poule
- Ajouter le mélange persil-coriandre grossièrement ciselés, le Ras El Hanout, (+ éventuellement cumin, curcuma), la mie de pain trempée dans le lait et essorée, le citron confit haché très fin, le sel et le poivre
- Malaxer le tout puis ajouter l’huile d’olive petit à petit pour apporter du moelleux et de la texture.
- Sur une plaque huilée déposer des boulettes de kefta ; mettre au four à 170/180° 8 à 10’. (Mettre un bol d’eau dans le four pour garder le moelleux)
CONCASSE DE TOMATES
- Dans une casserole faire revenir sans coloration l’oignon rouge ciselé fin dans de l’huile d’olive
- Ajouter le concentré de tomates, l’ail râpé, les tomates concassées, le sucre (et éventuellement des herbes de Provence, épices Ras El Hanout, cumin, etc…)
- Laisser réduire jusqu’à épaississement
- Saler ; incorporer le persil/coriandre ciselés
MARINIERE DE COQUES
- Dans une casserole faire revenir légèrement dans du beurre le quart d’oignon rouge restant
- Ajouter le vin blanc, les coques, le poivre
- Couvrir
- Incorporer le mélange persil/coriandre (ou menthe, sarriette, origan)
- Retirer du feu dès que les coques sont ouvertes
LEGUMES
- Blanchir tous les légumes à l’eau salée et les refroidir à l’eau glacée
- (pour les pois gourmands : dès qu’ils gonflent les retirer de l’eau bouillante)
- Dans une poêle faire revenir tous les légumes dans du beurre
- Ajouter le jus des coques
Dressage
- Au centre de l’assiette déposer un trait de concassé de tomates, dessus 3 kefta et une tuile de sarrasin ; placer en décoration les légumes, quelques coques et des lamelles de radis
- Parsemer de zestes de citron, de quelques gouttes d’huile de persil
- Vous pouvez faire des keftas plus petites à servir à l’apéritif.
- Vous pouvez remplacer les sardines par des maquereaux.
Tuile de sarrasin
- 50 g de farine de blé noir ; 25 g de beurre fondu ; 2 blancs d’œufs ; 2 g de fleur de sel
- Mélanger le tout ; étaler à la cuillère sur du papier sulfurisé des bandes de pâte ; cuire au four à 180° 4/5’
Huile de persil
- Blanchir une botte de persil ; la refroidir à l’eau glacée ; mixer au blender ; ajouter l’huile d’olive, sel et poivre et mixer
Confit de citron
- couper les citrons en quartiers ; dans un bocal faire des couches avec : quartiers de citron, sucre, sel, huile d’olive, un peu de jus de citron. Fermer et mettre au frais. A consommer au bout de 3 à 6 mois. (compter 1 dose de sucre pour 2 doses de sel).