BALADE DANS LE TRAICT DU CROISIC

BALADE DANS LE TRAICT DU CROISIC

Recette réalisée le 18/5/2016 par Charles Becker de L’Estacade, 4 quai du Lénigo au Croisic 02 40 23 03 77

Instructions

Aucune quantité n’est donnée pour cette nage de coquillages, à adapter selon votre convenance.

    Bouillon de langoustines :

    • Faire cuire les langoustines à l’eau bouillante. Les décortiquer. Conserver les corps dans de l’huile de pépins de raisin au frais. L’huile de pépins de raisin évite l’oxydation et ne se fige pas au froid.
    • Dans une casserole, faire revenir les têtes de langoustines cuites avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique émincée (carottes, oignons, gingembre ou citronnelle, céleri branche, tomates). Laisser colorer en remuant de temps en temps. Vous pouvez aussi flamber. Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs.
    • Ajouter de la sauce soja la moins salée et remuer.
    • Ajouter de l’eau à hauteur et laisser à feu doux pendant une heure.
    • Ensuite, filmer la casserole et laisser refroidir au moins 30 mn.
    • Passer ce bouillon à l’étamine ou passoire très fine.
    • Réserver.

    Ouverture des coquillages

    • Dans de l’eau bouillante, jeter les coques pendant 5 secondes pour les ouvrir. Faire de même avec les palourdes pendant 10 secondes.
    • Décortiquer les coquillages. En conserver quelques-unes avec la coquille pour le dressage.
    • Ouvrir les huîtres et leur donner une forme sur l’écumoire avant de les pocher 15 s.

    Les algues spaghettis

    • Couper les algues en morceaux de 10 à 12 cm. Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante. A faire au dernier moment pour que les algues conservent leur couleur verte.

    Cuisson des légumes al dente

    • Couper les carottes en fines lamelles avec une mandoline et les recouper au couteau pour leur donner la forme d’un triangle.
    • Couper le céleri boule en fines lamelles et recouper avec un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre.
    • Eplucher les petits pois.
    • Les faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée pour conserver les couleurs.

    Ecume des coques

    • Mettre le jus des coques à feu doux. Ajouter le lait (même volume). Veiller à ce que le bouillon ne dépasse pas 70 °, ajouter une noix de beurre ½ sel. Bien poivrer.
    • Passer au mixer pour faire une mousse.

    Beurre de crustacés

    • Faire revenir quelques têtes de langoustines avec une garniture aromatique. Ajouter le beurre et laisser fondre. On obtient un beurre clarifié. Passer à l’étamine et conserver pour diverses recettes.

    Dressage :

    • Déposer sur l’assiette l’huître, les coquillages décortiqués et quelques coques non décortiquées, les langoustines, les légumes croquants, quelques salicornes crues, les algues spaghettis, quelques algues poivrées, l’écume de coques. Terminer par quelques louches de bouillon de langoustines. Ajouter quelques gouttes de beurre de crustacés sur le bouillon pour le perler.

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