KOUIGN AMANN

KOUIGN AMANN

Recette réalisée le 30 mars 2016 par Laurent KERCONDUFF de l’ATTELIER (Leniphen 44350 Guérande)
Portions: 20

Ingrédients

Ingrédients pour 400 g de produit fini (environ une 20e de kouign amann)

  • 165+30 g de beurre de baratte demi-sel
  • 250 g de farine de froment T55 bio
  • 5 g de fleur de sel de Guérande
  • 120 g d’eau
  • 4 g de levure de boulanger mélangée avec 25 g d’eau tiède
  • 200 g de sucre de canne équitable très fin

Instructions

Préparation

  • Préparer le beurre pommade en 3×55 g

Pâte à pain :

  • Tamiser la farine ; la mettre dans un cul de poule ; ajouter le sel et la levure (ne pas mettre le sel et la levure en contact direct)
  • Ajouter l’eau et les 30 g de beurre fondu
  • Mélanger lentement 2/3’ pour avoir une pâte homogène
  • Former un grand rectangle de 4 cm d’épaisseur
  • Laisser la pâte à pain lever avant de la mettre au froid 1h. (Peut se préparer la veille)
  • Sortir et étaler la pâte en rectangle en la poussant jusqu’à ce qu’elle fasse 3 ou 4 mm (sans ajout de farine)
  • Etaler 1/3 du beurre (55 sur la pâte de façon régulière (utiliser les mains pour ramollir le beurre) (ne pas mettre de sucre)
  • Former un pli portefeuille (plier en 3)
  • Mettre un film et laisser 1 h au froid pour que la pâte soit plus facile ensuite à travailler (elle peut rester 24 h au réfrigérateur)
  • Reprendre la pâte ; l’étaler en la poussant ; badigeonner de beurre mou sur toute la surface ; saupoudrer de 100 g de sucre de canne ; bien l’imprégner à la pâte et refaire le tourage portefeuille. (Ne pas mettre la pâte sucrée au réfrigérateur)
  • Répéter la phase précédente
  • Etaler la pâte en grand rectangle ; la rouler sur elle-même pour en faire un cylindre ; découper des tranches de 1/1.5 cm ; les placer dans des moules en silicone ou en alu de la taille des rondelles (pour avoir une cuisson uniforme)
  • Mettre au four à 185/200° pendant 15/20’ (four à sole ou four à chaleur tournante)
  • Les tranches se congèlent crues mais pas cuites dans des sachets hermétiques ; laisser décongeler ½ h.

Notes

Pour réchauffer les KOUIGN AMANN : chauffer le four à 150° ; l’éteindre ; mettre les kouign amann ; laisser 5’.

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