KOUIGN AMANN
Recette réalisée le 30 mars 2016 par Laurent KERCONDUFF
de l’ATTELIER (Leniphen 44350 Guérande)
Portions: 20
Ingrédients
Ingrédients pour 400 g de produit fini (environ une 20e de kouign amann)
- 165+30 g de beurre de baratte demi-sel
- 250 g de farine de froment T55 bio
- 5 g de fleur de sel de Guérande
- 120 g d’eau
- 4 g de levure de boulanger mélangée avec 25 g d’eau tiède
- 200 g de sucre de canne équitable très fin
Instructions
Préparation
- Préparer le beurre pommade en 3×55 g
Pâte à pain :
- Tamiser la farine ; la mettre dans un cul de poule ; ajouter le sel et la levure (ne pas mettre le sel et la levure en contact direct)
- Ajouter l’eau et les 30 g de beurre fondu
- Mélanger lentement 2/3’ pour avoir une pâte homogène
- Former un grand rectangle de 4 cm d’épaisseur
- Laisser la pâte à pain lever avant de la mettre au froid 1h. (Peut se préparer la veille)
- Sortir et étaler la pâte en rectangle en la poussant jusqu’à ce qu’elle fasse 3 ou 4 mm (sans ajout de farine)
- Etaler 1/3 du beurre (55 sur la pâte de façon régulière (utiliser les mains pour ramollir le beurre) (ne pas mettre de sucre)
- Former un pli portefeuille (plier en 3)
- Mettre un film et laisser 1 h au froid pour que la pâte soit plus facile ensuite à travailler (elle peut rester 24 h au réfrigérateur)
- Reprendre la pâte ; l’étaler en la poussant ; badigeonner de beurre mou sur toute la surface ; saupoudrer de 100 g de sucre de canne ; bien l’imprégner à la pâte et refaire le tourage portefeuille. (Ne pas mettre la pâte sucrée au réfrigérateur)
- Répéter la phase précédente
- Etaler la pâte en grand rectangle ; la rouler sur elle-même pour en faire un cylindre ; découper des tranches de 1/1.5 cm ; les placer dans des moules en silicone ou en alu de la taille des rondelles (pour avoir une cuisson uniforme)
- Mettre au four à 185/200° pendant 15/20’ (four à sole ou four à chaleur tournante)
- Les tranches se congèlent crues mais pas cuites dans des sachets hermétiques ; laisser décongeler ½ h.
Notes
Pour réchauffer les KOUIGN AMANN : chauffer le four à 150° ; l’éteindre ; mettre les kouign amann ; laisser 5’.