FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE

Recette réalisée le 11 mai 2016 par Jean-Luc Prié Chef du restaurant “Le Clos de Mélanie” à Pontchâteau

Portions: 4

Cuisses de canard
Dégraisser les cuisses de canard
Dans une poêle saisir le côté peau en premier sans le brûler ; puis retourner et saisir un peu l’autre face
Débarrasser l’huile de la poêle
Mettre les cuisses de canard dans un plat allant au four ; réserver

Eplucher et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail
Mettre le tout dans la poêle qui a servi à la cuisson des cuisses
Faire suer et mouiller de vin rouge ; saler ; poivrer
Verser sur les cuisses ; ajouter les zestes d’orange et le jus d’1/2 orange
Couvrir et cuire à 180° 1h30/2h (éventuellement mettre du papier alu sous le couvercle)

Eplucher les pommes de terre ; les mettre à cuire dans de l’eau (ne pas faire une surcuisson car les pommes de terre deviendraient élastiques)
Chauffer le lait avec le beurre
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée et ajouter le lait progressivement en tournant à la spatule jusqu’à obtention d’une purée souple

Enlever les pieds des champignons, les rincer ; les émincer et les mettre dans un cul-de-poule ; saler ; poivrer ; les enrober d’huile de noisette ; bien mélanger
Radis rouge : les laver et les couper en fines lamelles
Radis bleu : les laver, les couper en fines lamelles à la mandoline et couper chaque lamelle en 3 morceaux
Les incorporer aux champignons
Laver les tomates cerise, les poivrons gouttes
Préparer une salade à l’huile de noisette
Effeuillage
Lorsque les cuisses sont confites, enlever la peau ; récupérer la chair ; bien malaxer (si l’appareil est trop sec, ajouter les sucs de cuisson déglacés avec un peu d’eau ou, au contraire, réduire le jus de cuisson si besoin)
Incorporer la garniture aromatique ; bien mélanger
Ajouter la ciboulette ciselée ; le zeste de citron vert et mélanger ; vérifier l’assaisonnement

Dans une assiette mettre un emporte pièces ; y déposer 50 % de canard et par-dessus 50 % de purée
Mettre au four à 120/130° ; pour éviter le dessèchement étaler au pinceau du beurre fondu ou râper du parmesan sur la purée

Démouler ; déposer des feuilles de salade, ajouter les lamelles de champignon, de radis, 1 tomate cerise, 2 poivrons gouttes et des bâtonnets de pomme Granny Smith
Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique

ariantes
A la place du canard : bourguignon, pot-au-feu, paleron, jarret de bœuf, joues, queues de bœuf…)