FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE

FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE

Recette réalisée le 11 mai 2016 par Jean-Luc Prié Chef du restaurant “Le Clos de Mélanie” à Pontchâteau
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard de 350 g

Garniture aromatique :

  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail ;
  • 10 cl de vin rouge (Bordeau;
  • sel
  • poivre ;
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • Ciboulette

Purée :

  • Pommes de terre Agata,
  • lait entier
  • beurre ½ sel

Garniture du plat :

  • Champignons
  • poivrons gouttes
  • radis rouge bleu,
  • tomates cerise
  • pomme Granny Smith ;
  • feuilles de salade arrosée d’huile de noisette

Instructions

Préparation

  • Cuisses de canard
  • Dégraisser les cuisses de canard
  • Dans une poêle saisir le côté peau en premier sans le brûler ; puis retourner et saisir un peu l’autre face
  • Débarrasser l’huile de la poêle
  • Mettre les cuisses de canard dans un plat allant au four ; réserver

Garniture aromatique

  • Eplucher et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail
  • Mettre le tout dans la poêle qui a servi à la cuisson des cuisses
  • Faire suer et mouiller de vin rouge ; saler ; poivrer
  • Verser sur les cuisses ; ajouter les zestes d’orange et le jus d’1/2 orange
  • Couvrir et cuire à 180° 1h30/2h (éventuellement mettre du papier alu sous le couvercle)

Purée

  • Eplucher les pommes de terre ; les mettre à cuire dans de l’eau (ne pas faire une surcuisson car les pommes de terre deviendraient élastiques)
  • Chauffer le lait avec le beurre
  • Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée et ajouter le lait progressivement en tournant à la spatule jusqu’à obtention d’une purée souple

Garniture du plat

  • Enlever les pieds des champignons, les rincer ; les émincer et les mettre dans un cul-de-poule ; saler ; poivrer ; les enrober d’huile de noisette ; bien mélanger
  • Radis rouge : les laver et les couper en fines lamelles
  • Radis bleu : les laver, les couper en fines lamelles à la mandoline et couper chaque lamelle en 3 morceaux
  • Les incorporer aux champignons
  • Laver les tomates cerise, les poivrons gouttes
  • Préparer une salade à l’huile de noisette
  • Effeuillage
  • Lorsque les cuisses sont confites, enlever la peau ; récupérer la chair ; bien malaxer (si l’appareil est trop sec, ajouter les sucs de cuisson déglacés avec un peu d’eau ou, au contraire, réduire le jus de cuisson si besoin)
  • Incorporer la garniture aromatique ; bien mélanger
  • Ajouter la ciboulette ciselée ; le zeste de citron vert et mélanger ; vérifier l’assaisonnement

Montage

  • Dans une assiette mettre un emporte pièces ; y déposer 50 % de canard et par-dessus 50 % de purée
  • Mettre au four à 120/130° ; pour éviter le dessèchement étaler au pinceau du beurre fondu ou râper du parmesan sur la purée

Dressage

  • Démouler ; déposer des feuilles de salade, ajouter les lamelles de champignon, de radis, 1 tomate cerise, 2 poivrons gouttes et des bâtonnets de pomme Granny Smith
  • Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique

Notes

ariantes
A la place du canard : bourguignon, pot-au-feu, paleron, jarret de bœuf, joues, queues de bœuf…)

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu