FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE

FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE

Recette réalisée le 11 mai 2016 par Jean-Luc Prié Chef du restaurant “Le Clos de Mélanie” à Pontchâteau
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard de 350 g

Garniture aromatique :

  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail ;
  • 10 cl de vin rouge (Bordeau;
  • sel
  • poivre ;
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • Ciboulette

Purée :

  • Pommes de terre Agata,
  • lait entier
  • beurre ½ sel

Garniture du plat :

  • Champignons
  • poivrons gouttes
  • radis rouge bleu,
  • tomates cerise
  • pomme Granny Smith ;
  • feuilles de salade arrosée d’huile de noisette

Instructions

Préparation

  • Cuisses de canard
  • Dégraisser les cuisses de canard
  • Dans une poêle saisir le côté peau en premier sans le brûler ; puis retourner et saisir un peu l’autre face
  • Débarrasser l’huile de la poêle
  • Mettre les cuisses de canard dans un plat allant au four ; réserver

Garniture aromatique

  • Eplucher et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail
  • Mettre le tout dans la poêle qui a servi à la cuisson des cuisses
  • Faire suer et mouiller de vin rouge ; saler ; poivrer
  • Verser sur les cuisses ; ajouter les zestes d’orange et le jus d’1/2 orange
  • Couvrir et cuire à 180° 1h30/2h (éventuellement mettre du papier alu sous le couvercle)

Purée

  • Eplucher les pommes de terre ; les mettre à cuire dans de l’eau (ne pas faire une surcuisson car les pommes de terre deviendraient élastiques)
  • Chauffer le lait avec le beurre
  • Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée et ajouter le lait progressivement en tournant à la spatule jusqu’à obtention d’une purée souple

Garniture du plat

  • Enlever les pieds des champignons, les rincer ; les émincer et les mettre dans un cul-de-poule ; saler ; poivrer ; les enrober d’huile de noisette ; bien mélanger
  • Radis rouge : les laver et les couper en fines lamelles
  • Radis bleu : les laver, les couper en fines lamelles à la mandoline et couper chaque lamelle en 3 morceaux
  • Les incorporer aux champignons
  • Laver les tomates cerise, les poivrons gouttes
  • Préparer une salade à l’huile de noisette
  • Effeuillage
  • Lorsque les cuisses sont confites, enlever la peau ; récupérer la chair ; bien malaxer (si l’appareil est trop sec, ajouter les sucs de cuisson déglacés avec un peu d’eau ou, au contraire, réduire le jus de cuisson si besoin)
  • Incorporer la garniture aromatique ; bien mélanger
  • Ajouter la ciboulette ciselée ; le zeste de citron vert et mélanger ; vérifier l’assaisonnement

Montage

  • Dans une assiette mettre un emporte pièces ; y déposer 50 % de canard et par-dessus 50 % de purée
  • Mettre au four à 120/130° ; pour éviter le dessèchement étaler au pinceau du beurre fondu ou râper du parmesan sur la purée

Dressage

  • Démouler ; déposer des feuilles de salade, ajouter les lamelles de champignon, de radis, 1 tomate cerise, 2 poivrons gouttes et des bâtonnets de pomme Granny Smith
  • Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique

Notes

ariantes
A la place du canard : bourguignon, pot-au-feu, paleron, jarret de bœuf, joues, queues de bœuf…)

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.