FIN PARMENTIER DE CANARD, SALADE A L’HUILE DE NOISETTE, GRANNY-SMITH, CHAMPIGNON, POIVRON GOUTTE
Recette réalisée le 11 mai 2016 par Jean-Luc Prié
Chef du restaurant “Le Clos de Mélanie” à Pontchâteau
Portions: 4
Ingrédients
- 2 cuisses de canard de 350 g
Garniture aromatique :
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail ;
- 10 cl de vin rouge (Bordeau;
- sel
- poivre ;
- 1 orange
- 1 citron vert
- Ciboulette
Purée :
- Pommes de terre Agata,
- lait entier
- beurre ½ sel
Garniture du plat :
- Champignons
- poivrons gouttes
- radis rouge bleu,
- tomates cerise
- pomme Granny Smith ;
- feuilles de salade arrosée d’huile de noisette
Instructions
Préparation
- Cuisses de canard
- Dégraisser les cuisses de canard
- Dans une poêle saisir le côté peau en premier sans le brûler ; puis retourner et saisir un peu l’autre face
- Débarrasser l’huile de la poêle
- Mettre les cuisses de canard dans un plat allant au four ; réserver
Garniture aromatique
- Eplucher et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail
- Mettre le tout dans la poêle qui a servi à la cuisson des cuisses
- Faire suer et mouiller de vin rouge ; saler ; poivrer
- Verser sur les cuisses ; ajouter les zestes d’orange et le jus d’1/2 orange
- Couvrir et cuire à 180° 1h30/2h (éventuellement mettre du papier alu sous le couvercle)
Purée
- Eplucher les pommes de terre ; les mettre à cuire dans de l’eau (ne pas faire une surcuisson car les pommes de terre deviendraient élastiques)
- Chauffer le lait avec le beurre
- Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée et ajouter le lait progressivement en tournant à la spatule jusqu’à obtention d’une purée souple
Garniture du plat
- Enlever les pieds des champignons, les rincer ; les émincer et les mettre dans un cul-de-poule ; saler ; poivrer ; les enrober d’huile de noisette ; bien mélanger
- Radis rouge : les laver et les couper en fines lamelles
- Radis bleu : les laver, les couper en fines lamelles à la mandoline et couper chaque lamelle en 3 morceaux
- Les incorporer aux champignons
- Laver les tomates cerise, les poivrons gouttes
- Préparer une salade à l’huile de noisette
- Effeuillage
- Lorsque les cuisses sont confites, enlever la peau ; récupérer la chair ; bien malaxer (si l’appareil est trop sec, ajouter les sucs de cuisson déglacés avec un peu d’eau ou, au contraire, réduire le jus de cuisson si besoin)
- Incorporer la garniture aromatique ; bien mélanger
- Ajouter la ciboulette ciselée ; le zeste de citron vert et mélanger ; vérifier l’assaisonnement
Montage
- Dans une assiette mettre un emporte pièces ; y déposer 50 % de canard et par-dessus 50 % de purée
- Mettre au four à 120/130° ; pour éviter le dessèchement étaler au pinceau du beurre fondu ou râper du parmesan sur la purée
Dressage
- Démouler ; déposer des feuilles de salade, ajouter les lamelles de champignon, de radis, 1 tomate cerise, 2 poivrons gouttes et des bâtonnets de pomme Granny Smith
- Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique
Notes
ariantes
A la place du canard : bourguignon, pot-au-feu, paleron, jarret de bœuf, joues, queues de bœuf…)
A la place du canard : bourguignon, pot-au-feu, paleron, jarret de bœuf, joues, queues de bœuf…)