COCHON CONFIT QUI FOND ET PETITS LEGUMES DE SAISON

COCHON CONFIT QUI FOND ET PETITS LEGUMES DE SAISON

Recette réalisée le 14/10/2015 par Nicolas SAVOGLOU Chef du restaurant « La Petite Franquette » (3 place Mauperthuis au Pouliguen)
Portions: 4

Ingrédients

  • 500 g d’échine de porc cochon fermier de Bretagne
  • 1 tranche de chorizo très épaisse
  • 2 carottes oranges
  • 2 carottes jaunes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon rouge
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail non pelées
  • 50 g de persil
  • 1 branche de romarin
  • Thym
  • 2 baies de genièvre
  • Beurre ½ sel
  • Huile d’olive
  • Fond de veau
  • Cidre brut : ¼ de litre
  • Crème fraîche à 35 % : 15 cl

Instructions

  • Garniture : Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix (cubes de 1 cm)
  • Couper le chorizo en petits morceaux
  • Couper l’échine en morceaux de 80 g environ
  • Les colorer dans une cocotte dans un mélange huile et beurre puis les mettre de côté
  • A la place faire suer tous les ingrédients de la garniture pendant quelques minutes
  • Déglacer la cocotte avec le cidre (pour décoller les sucs de la viande)
  • Remettre la viande
  • Saler ; poivrer
  • Mouiller de fond de veau à hauteur (réalisé avec 2 ou 3 cuillères à soupe diluées dans 1 litre d’eau chaude)
  • Placer un couvercle et enfourner à 100° pendant 5 à 6 heures

Sauce :

  • Après cuisson, prélever 50 cl de jus et le passer au chinois
  • Le faire réduire pendant 20’
  • Ajouter la crème fraîche ; porter à ébullition ; laisser encore réduire à feux doux 15’
  • La sauce doit être légèrement sirupeuse
  • Mettre la viande à réchauffer dans cette sauce.

Accompagnement

  • Légumes de la garniture ; écrasé de pommes de terre ; flan de légumes ; coco de Paimpol…

Décoration

  • Feuilles de céleri et de persil frites ; chips de betterave, de carottes…

Notes

Accords mets/vins
Rouge du pays nantais (Clisson, Anjou)
Côte du Rhône, Languedoc
(température de service : 17°)

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