TERRINE DE FOIE GRAS ET ROYAL DE FOIE GRAS

TERRINE DE FOIE GRAS ET ROYAL DE FOIE GRAS

Recettes réalisées le 09/12/2015 par François THOREL du Restaurant « Le Ty-Mad » (3 quai de la Petite Chambre au Croisic)

Instructions

TERRINE DE FOIE GRAS

  • 2 lobes de foie gras frais (soit 900/1000 g)
  • 15 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 65 g de cognac (ou Monbazillac, Sauterne, Côteau du Layon)
  • Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler
  • Le déveiner ; l’assaisonner
  • Déposer un lobe dans une terrine ; l’arroser de cognac
  • Terminer par l’autre lobe, côté lisse au-dessus ; verser le reste de cognac
  • Recouvrir la terrine de plusieurs épaisseurs de film étirable « cuisson »
  • Dans un four chaud cuire au bain-marie 45’ à 120°
  • Après cuisson presser sur le gras pour le faire remonter complètement.
  • Se garde 10 jours au réfrigérateur, 15 jours sous vide.

ROYAL DE FOIE GRAS pour 12 à 15 verrines

  • 150 g de foie gras frais
  • 3 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 5 g de sucre en poudre
  • 200 g de crème fraîche liquide à 35 %
  • Dans une casserole mettre le foie gras non déveiné coupé en morceaux ; ajouter le sel, le poivre, le sucre et la crème fraîche
  • Laisser fondre tout en tournant pour éviter que le foie gras ne colle au fond
  • Mixer
  • Passer au chinois
  • Verser dans les verrines
  • Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
  • Peut se préparer la veille ; se garde 3 jours au frais
  • Sur le dessus plusieurs propositions :
  • Gelée de porto : Réduire le porto au tiers de son volume d’origine. Pendant qu’il réduit, ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Quand le porto a assez réduit, y ajouter la gélatine et répartir le mélange dans un récipient plat la laisser réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne ; couper des petits carrés et les déposer sur le foie gras.
  • Confiture d’oignons : cuire les oignons dans du vin rouge, grenadine, vinaigre, sucre, sel, poivre ; laisser réduire

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