TERRINE DE FOIE GRAS ET ROYAL DE FOIE GRAS
Recettes réalisées le 09/12/2015 par François THOREL
du Restaurant « Le Ty-Mad » (3 quai de la Petite Chambre au Croisic)
Instructions
TERRINE DE FOIE GRAS
- 2 lobes de foie gras frais (soit 900/1000 g)
- 15 g de sel
- 1 g de poivre
- 65 g de cognac (ou Monbazillac, Sauterne, Côteau du Layon)
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler
- Le déveiner ; l’assaisonner
- Déposer un lobe dans une terrine ; l’arroser de cognac
- Terminer par l’autre lobe, côté lisse au-dessus ; verser le reste de cognac
- Recouvrir la terrine de plusieurs épaisseurs de film étirable « cuisson »
- Dans un four chaud cuire au bain-marie 45’ à 120°
- Après cuisson presser sur le gras pour le faire remonter complètement.
- Se garde 10 jours au réfrigérateur, 15 jours sous vide.
ROYAL DE FOIE GRAS pour 12 à 15 verrines
- 150 g de foie gras frais
- 3 g de sel
- 1 g de poivre
- 5 g de sucre en poudre
- 200 g de crème fraîche liquide à 35 %
- Dans une casserole mettre le foie gras non déveiné coupé en morceaux ; ajouter le sel, le poivre, le sucre et la crème fraîche
- Laisser fondre tout en tournant pour éviter que le foie gras ne colle au fond
- Mixer
- Passer au chinois
- Verser dans les verrines
- Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
- Peut se préparer la veille ; se garde 3 jours au frais
- Sur le dessus plusieurs propositions :
- Gelée de porto : Réduire le porto au tiers de son volume d’origine. Pendant qu’il réduit, ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Quand le porto a assez réduit, y ajouter la gélatine et répartir le mélange dans un récipient plat la laisser réfrigérer 15 minutes pour que la gelée prenne ; couper des petits carrés et les déposer sur le foie gras.
- Confiture d’oignons : cuire les oignons dans du vin rouge, grenadine, vinaigre, sucre, sel, poivre ; laisser réduire