SALADE TERRE & MER

SALADE TERRE & MER

Cette recette est présente sur la carte de Patrick GALGANI Chef du restaurant Le Duguay Trouin (26 quai Jules Sandeau au Pouliguen)
Portions: 4

Ingrédients

  • Ris de veau : 300 g 70/80 g par personne
  • Langoustines glacées : 16 pièces
  • Salade mesclun : 4 portions
  • Vinaigre balsamique : 2 cuillères à soupe
  • Fond de veau : 10 cl
  • Vinaigrette émulsionnée

Instructions

Langoustines crues

  • enlever la tête et les anneaux en gardant uniquement les derniers ainsi que la queue

Ris de veau

  • enlever la peau blanche à l’aide d’un couteau
  • Dans une casserole faire pocher le ris de veau 3’ dans de l’eau salée frémissante
  • Dans une poêle faire revenir 2’ les langoustines des 2 côtés dans de l’huile d’olive bien chaude ; saler ; poivrer
  • Faire revenir 4‘ le ris de veau coupé en morceaux dans de l’huile d’olive ; saler ; poivrer
  • Les déposer sur du papier absorbant
  • Salade : dans un saladier y déposer le mesclun ; saler ; poivrer ; ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique ; bien mélanger
  • Vinaigrette émulsionnée : passer au mixer : 2 cuillères à soupe de moutarde + 30 cl eau + 40 cl d’huile de tournesol + 20 cl de vinaigre de vin + sel + poivre (se conserve une semaine)

Dressage

  • Déposer au centre de l’assiette un lit de salade ; tout autour verticalement 4 langoustines ; intercaler de morceaux de ris de veau

Sauce

  • Utiliser la poêle de cuisson des langoustines ; la déglacer avec le vinaigre balsamique ; ajouter le fond de veau ; laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse
  • Après réduction ajouter de la vinaigrette émulsionnée
  • Décoration : fleur de capucine, tomates cerises coupées en 2, 1 brin de fenouil sauvage, 1 trait de balsamique sur le côté et du paprika sur l’autre côté

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