SALADE TERRE & MER
Cette recette est présente sur la carte de Patrick GALGANI Chef
du restaurant Le Duguay Trouin
(26 quai Jules Sandeau au Pouliguen)
Portions: 4
Ingrédients
- Ris de veau : 300 g 70/80 g par personne
- Langoustines glacées : 16 pièces
- Salade mesclun : 4 portions
- Vinaigre balsamique : 2 cuillères à soupe
- Fond de veau : 10 cl
- Vinaigrette émulsionnée
Instructions
Langoustines crues
- enlever la tête et les anneaux en gardant uniquement les derniers ainsi que la queue
Ris de veau
- enlever la peau blanche à l’aide d’un couteau
- Dans une casserole faire pocher le ris de veau 3’ dans de l’eau salée frémissante
- Dans une poêle faire revenir 2’ les langoustines des 2 côtés dans de l’huile d’olive bien chaude ; saler ; poivrer
- Faire revenir 4‘ le ris de veau coupé en morceaux dans de l’huile d’olive ; saler ; poivrer
- Les déposer sur du papier absorbant
- Salade : dans un saladier y déposer le mesclun ; saler ; poivrer ; ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique ; bien mélanger
- Vinaigrette émulsionnée : passer au mixer : 2 cuillères à soupe de moutarde + 30 cl eau + 40 cl d’huile de tournesol + 20 cl de vinaigre de vin + sel + poivre (se conserve une semaine)
Dressage
- Déposer au centre de l’assiette un lit de salade ; tout autour verticalement 4 langoustines ; intercaler de morceaux de ris de veau
Sauce
- Utiliser la poêle de cuisson des langoustines ; la déglacer avec le vinaigre balsamique ; ajouter le fond de veau ; laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse
- Après réduction ajouter de la vinaigrette émulsionnée
- Décoration : fleur de capucine, tomates cerises coupées en 2, 1 brin de fenouil sauvage, 1 trait de balsamique sur le côté et du paprika sur l’autre côté