MERINGUES

MERINGUES

Recette réalisée le 4 novembre 2015 par Damien DUCOIN Chef Pâtissier de la Maison AIRAUD (7 rue du Bois au Pouliguen)

Instructions

MERINGUES SUISSES

  • 100 g de blanc d’œufs (3 blancs)
  • 200 g de sucre semoule
  • Verser les blancs d’œufs et le sucre dans une casserole. Chauffer au bain-marie pour dissoudre le sucre tout en remuant ; lorsque la préparation atteint 50° cesser la cuisson et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige aient complètement refroidis.
  • A l’aide d’une poche à douille déposer des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 120° pendant 1h1/2.

MERINGUES ITALIENNES

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • Dans une casserole mettre à chauffer l’eau et incorporer progressivement le sucre. Faire cuire jusqu’à une température de 120°
  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en mélangeant au fouet à main ; puis continuer la monter au batteur électrique.
  • Sur une tarte au citron, déposer de la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille ; colorer au chalumeau ou sous le grill du four.

MERINGUES FRANCAISES

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 150 g de sucre semoule
  • Fouetter les blancs dans un bol batteur ; lorsqu’ils commencent à monter ajouter 1/3 de sucre, battre pendant 2’ ; rajouter ensuite 1/3 de sucre et battre encore 2’ ; puis mettre le 3ème tiers et tourner seulement 10’.
  • A l’aide d’une poche à douille déposer des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 120° pendant 1h1/2.

Notes

Astuces
Une fois le mélange fait, ajouter tout doucement de la vanille, cannelle, épices, etc… en commençant par l’arôme et ensuite le colorant.
Les blancs d’œufs se congèlent.

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