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Bouillon de chorizo au foie gras
Ingrédients
Bouillon
1.5
kg
d’aile de poulet
1
oignons clouté
2
carottes
2
branches de céleri
Bouquet garni
Sel
Grains poivre
Eléments
Lamelles de foie gras
chorizo
carotte
courgette
céleri
Instructions
Bouillon
Mettre 3l eau avec ailes et faire bouillir. Écumer pendant quelques minutes
Mettre légumes et aromates
30 mn en cocotte minute
Cuisson légumes
Tailler les légumes en brunoise
Mettre du bouillon de volaille dans une casserole
Mettre à cuire dans l’ordre carottes, céleri, courgette
Refroidir eau glacée
Finitions
Faire des lamelles de foie gras, les poser sur un film tendu sur assiette
Conserver au froid
Dans casserole mettre bouillon de volaille
Mettre des lamelles de chorizo
Un peu de brunoise de légume
Réchauffer quelques instants
Rectifier assaisonnement
Dressage
Dans une coupelle mettre un peu de bouillon avec brunoise de légumes
Poser délicatement lamelle de foie gras cru