Bouillon de chorizo au foie gras

Bouillon de chorizo au foie gras

Ingrédients

Bouillon

  • 1.5 kg d’aile de poulet
  • 1 oignons clouté
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • Bouquet garni
  • Sel
  • Grains poivre

Eléments

  • Lamelles de foie gras
  • chorizo
  • carotte
  • courgette
  • céleri

Instructions

Bouillon

  • Mettre 3l eau avec ailes et faire bouillir. Écumer pendant quelques minutes
  • Mettre légumes et aromates
  • 30 mn en cocotte minute

Cuisson légumes

  • Tailler les légumes en brunoise
  • Mettre du bouillon de volaille dans une casserole
  • Mettre à cuire dans l’ordre carottes, céleri, courgette
  • Refroidir eau glacée

Finitions

  • Faire des lamelles de foie gras, les poser sur un film tendu sur assiette
  • Conserver au froid
  • Dans casserole mettre bouillon de volaille
  • Mettre des lamelles de chorizo
  • Un peu de brunoise de légume
  • Réchauffer quelques instants
  • Rectifier assaisonnement

Dressage

  • Dans une coupelle mettre un peu de bouillon avec brunoise de légumes
  • Poser délicatement lamelle de foie gras cru

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