Bouillon de chorizo au foie gras
Ingrédients
Bouillon
- 1.5 kg d’aile de poulet
- 1 oignons clouté
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- Bouquet garni
- Sel
- Grains poivre
Eléments
- Lamelles de foie gras
- chorizo
- carotte
- courgette
- céleri
Instructions
Bouillon
- Mettre 3l eau avec ailes et faire bouillir. Écumer pendant quelques minutes
- Mettre légumes et aromates
- 30 mn en cocotte minute
Cuisson légumes
- Tailler les légumes en brunoise
- Mettre du bouillon de volaille dans une casserole
- Mettre à cuire dans l’ordre carottes, céleri, courgette
- Refroidir eau glacée
Finitions
- Faire des lamelles de foie gras, les poser sur un film tendu sur assiette
- Conserver au froid
- Dans casserole mettre bouillon de volaille
- Mettre des lamelles de chorizo
- Un peu de brunoise de légume
- Réchauffer quelques instants
- Rectifier assaisonnement
Dressage
- Dans une coupelle mettre un peu de bouillon avec brunoise de légumes
- Poser délicatement lamelle de foie gras cru