Vol au vent de ris de veau et homard

Vol au vent de ris de veau et homard

Recette présentée le 27 octobre au salon de la gastronomie par Mickaël TERRIEN, restaurant La Voile d'Or au Pouliguen
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 homards
  • 2 cœurs de ris de veau
  • sarriette
  • lécithine de soja
  • beurre
  • huile
  • schizo
  • sauce automnale à réaliser avec du fond de veau et de la truffe
  • sauce homardine à réaliser avec les carapaces de homard
  • vol au vent à réaliser avec de la pâte feuilletée

Instructions

Ris de veau

  • mettre à dégorger dans de l'eau vinaigrée 2 à 3h
  • le blanchir (15mn environ)
  • le sortir et le presser
  • enlever la membrane fine
  • ouvrir et retirer les filaments
  • enlever le caillot de sang
  • dans une poêle mettre une noisette de beurre et un peu d'huile
  • faire caraméliser les ris de veau avec la sarriette
  • réserver

Homard

  • Cuire le homard
  • le décortiquer. conserver la carapace de la tête pour la déco
  • couper les queues en deux, retirer le boyau
  • mettre un morceau de beurre et un peu d'huile dans une poêle avec la sarriette
  • colorer les morceaux de homard
  • réserver

écume

  • mettre la sauce homardine sur le feu avec un peu de lécithine de soja (1g de lécithine pour 10cl de sauce)
  • tenir la préparation à 60/80°
  • émulsionner avec un mixer plongeur pour obtenir une belle écume

dressage

  • réchauffer les ris de veau et les homards dans la même poêle
  • réchauffer la sauce automnale à 60/80°
  • mette un vol au vent dans l'assiette
  • le garnir avec un morceau de ris de veau, puis le homard (queue et pince)
  • mettre un peu de sauce automnale autour
  • décorer avec la carapace et une feuille de schizo
  • terminer avec 2 belles cuillères d'écume

Notes

la feuille de shizo à un goût de cumin
pour reconnaître un homard mâle d’une femelle, il faut toucher les pléopodes

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