Lieu jaune confit à l’huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l’orange
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 4 Pavés de lieu jaune de 140 g
- 50 cl Huile d'olive
- ½ botte Coriandre fraîche
- 2 càc Poivre de Sichuan
- 6 Carottes fane
- 1 Orange non traitée
- 2 pincées Sel fin
- 50 g Beurre doux
- 20 cl Jus d'orange
Instructions
POUR LE POISSON
- Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
- Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l’huile d’olive.
- Zester l'orange.
- Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan et les zestes d'orange.Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à coeur atteint 45 °C.
- Laisser les pavés dans l’huile jusqu’au service.
POUR LA MOUSSELINE DE CAROTTES
- Eplucher les carottes et les émincer.
- Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullition.
- Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
- Verser le jus d’orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
- Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d’orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d’eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
POUR LES FINITIONS ET DRESSAGE
- Chauffer le reste du jus d’orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
- Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l’excédent d’huile.
- Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange, déposer quelques pluches de coriandre et fanes de carottes sur le poisson.