WRAP DE MULET FACON CEVICHE AUX LEGUMES CROQUANTS
Recette réalisée au Salon de la Gastronomie le 27/10/2023 par François THOREL, Chef restaurateur au TY MAD – 3 quai de la Petite Chambre – 44490 LE CROISIC – 02 40 23 02 77
Ingrédients
Poisson
- Mulet ou dorade ou bar
Légumes
- 1 carotte violette
- 1 carotte blanche
- 1 carotte jaune
- 1 radis green meat
- 1 navet
- 2 betteraves chioggia
MARINADE
- 1 cs de miel
- 1 cs jus de citron jaune ou vert ou yuzu
- 3 ou 4 cs d'huile d'olive
- coriandre hachée
ALGUES
- Feuilles de nori
WRAP
- Feuilles de wrap
MAYONNAISE
- Mayonnaise + algues laitue de mer en paillettes
Instructions
MARINADE
- Mélanger le miel, le jus de citron, l'huile d'olive et incorporer la coriandre hachée
LEGUMES
- Eplucher tous les légumes et les tailler en julienne à la mandoline ou au couteauBien les mélanger dans un cul de poule ; verser une partie de la marinade ; bien mélanger ; ajouter de la fleur de sel de Guérande et du poivre
MAYONNAISE
- Réaliser une mayonnaise et ajouter 1 cs de paillettes de laitue de mer
MULET
- Couper le filet de mulet en tranches très finesLes placer sur un platReprendre la marinade, la mélanger et en badigeonner le poisson à l'aide d'un pinceauSaler, poivrer
FEUILLES DE WRAP
- Déposer sur une feuille de wrap la mayonnaiseRecouvrir d'une feuille 1/2 de Nori ; humidifier pour ramollir les feuilles de nori et déposer au centre les tranches de mulet et dessus les légumesPlier et rouler la feuille de wrap en serrant bien Couper des tranches de 1.5 cm ; les placer sur une assietteEn décoration : lamelles d'oignon rouge ; filet d'huile à base de mangue ; fleurs comestibles