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WRAP DE MULET FACON CEVICHE AUX LEGUMES CROQUANTS

Recette réalisée au Salon de la Gastronomie le 27/10/2023 par François THOREL, Chef restaurateur au TY MAD – 3 quai de la Petite Chambre – 44490 LE CROISIC – 02 40 23 02 77
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française

Ingrédients

Poisson

  • Mulet ou dorade ou bar

Légumes

  • 1 carotte violette
  • 1 carotte blanche
  • 1 carotte jaune
  • 1 radis green meat
  • 1 navet
  • 2 betteraves chioggia

MARINADE

  • 1 cs de miel
  • 1 cs jus de citron jaune ou vert ou yuzu
  • 3 ou 4 cs d'huile d'olive
  • coriandre hachée

ALGUES

  • Feuilles de nori

WRAP

  • Feuilles de wrap

MAYONNAISE

  • Mayonnaise + algues laitue de mer en paillettes

Instructions

MARINADE

  • Mélanger le miel, le jus de citron, l'huile d'olive et incorporer la coriandre hachée

LEGUMES

  • Eplucher tous les légumes et les tailler en julienne à la mandoline ou au couteau
    Bien les mélanger dans un cul de poule ; verser une partie de la marinade ; bien mélanger ; ajouter de la fleur de sel de Guérande et du poivre

MAYONNAISE

  • Réaliser une mayonnaise et ajouter 1 cs de paillettes de laitue de mer

MULET

  • Couper le filet de mulet en tranches très fines
    Les placer sur un plat
    Reprendre la marinade, la mélanger et en badigeonner le poisson à l'aide d'un pinceau
    Saler, poivrer

FEUILLES DE WRAP

  • Déposer sur une feuille de wrap la mayonnaise
    Recouvrir d'une feuille 1/2 de Nori ; humidifier pour ramollir les feuilles de nori et déposer au centre les tranches de mulet et dessus les légumes
    Plier et rouler la feuille de wrap en serrant bien
    Couper des tranches de 1.5 cm ; les placer sur une assiette
    En décoration : lamelles d'oignon rouge ; filet d'huile à base de mangue ; fleurs comestibles

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