Saint-Jacques juste marinées, mousseline de chou fleur de Bretagne au xérès

Saint-Jacques juste marinées, mousseline de chou fleur de Bretagne au xérès

Recette présentée le 25 octobre au salon de la gastronomie par Donatien SAHAGUN-MENCIAS du château des Tourelles de Pornichet
Portions: 4

Ingrédients

  • 8 saint-jacques de saint-brieuc
  • sommités de chou-fleur de couleur violet et jaune
  • 1 chou-fleur
  • algues
  • herbes aromatiques
  • huile d'olive
  • 1 jus de citron vert
  • 2 zestes de citrons vert

gâteau éponge

  • 80 g poudre amandes
  • 20 g farine
  • 125 g blanc d'oeuf
  • persil

Instructions

saint-jacques

  • ouverture des saint-jacques avec un couteau de cuisine. prendre une cuillère avec un bord fin pour récupérer la noix. les noix sont rangées bien à plat dans un torchon.
  • mettre les noix à mariner en les tranchant par la moitié avec de l'huile d'olive, le zeste des 2 citrons ainsi que le jus 1 citron.
  • mettre un peu de sel de Guérande
  • les conserver au frigo ½h

chou fleur

  • cuire les choux fleurs environ 20 mn
  • réduire en purée
  • ajouter un carré de chocolat blanc, cela donne une purée plus lisse
  • terminer avec un peu de beurre et de crème
  • mettre cette mousseline à refroidir dans un cul de poule
  • ajouter 1 càc de vinaigre de xéres (pour environ 250g de mousseline) et mélanger au fouet

gâteau éponge

  • mixer tous les ingrédients
  • mettre dans un siphon, utiliser 3 cartouches pour la mise en pression. agiter
  • remplir à moitié une tasse haute
  • cuire au micro-onde 1 à 2 mn (en fonction de la puissance)
  • démouler le gâteau
  • découper grossièrement et tremper dans la poudre d'algues

dressage

  • hacher les algues fraîches, ajouter un peu d'huile d'olive citron
  • dans une assiette mettre la mousseline à l'aide d'un flacon verseur
  • disposer dessus les ½ saint-jacques
  • râper les sommités des choux fleurs de couleur, mélanger, ajouter de la crème de balsamique blanc. Les saupoudrer dans l'assiette.
  • pour terminer le dressage ajouter les herbes (nombril de vénus, christe marine, achillé millefeuille, grande oseille sauvage)
  • monter un peu la marinade puis en mettre délicatement sur l'assiette
  • ajouter des graines de courges et de tournesol

Notes

on peut garder les lanières des barbes que l’on met à tremper pour éliminer le sable et que l’on utilise pour réaliser un bouillon ou un velouté
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