MAGRETS DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE, NAVETS GLACES

MAGRETS DE CANARD, SAUCE CLEMENTINE, NAVETS GLACES

Portions: 4

Ingrédients

  • 2 magrets de 400g
  • 600 g mini navets
  • 60 g sucre 50 g pour la sauce, 10 g pour le glaçage
  • 5 cl vinaigre rouge
  • 5 clémentines bio 4 pour le jus, 1 pour la décoration
  • 20 cl fond de veau
  • 50 g beurre
  • Sel et poivre
  • Véné cress pour la décoration

Instructions

Magrets

  • Supprimer tous les « nerfs » et les vaisseaux sanguins, parer le gras
  • Quadriller la peau (arrêter avant la chair).
  • Assaisonner.
  • Mettre les magrets à cuire, côté peau dans une poêle froide.
    Cuire à feu doux jusqu’à la fonte complète du gras afin d’obtenir une peau croustillante et non brûlée. Vider le gras au fur et à mesure.
    Retourner les magrets, côté chair, pour la coloration et la fin de cuisson.
  • Réserver

Accompagnement

  • Nettoyer les navets, les mettre à cuire en mettant de l’eau à hauteur et en ajoutant le beurre. (Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
  • Lever les suprêmes d'une clémentine.
  • Mettre la poêle à chauffer, ajouter du gras de canard, un peu de sucre et glacer les légumes.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Sauce

  • Prélever les zestes d'une clémentine
  • Presser 4 clémentines.
  • Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
  • Ajouter le jus dans la gastrique. Laisser réduire au ¾ .
  • Ajouter les zestes de clémentine
  • Ajouter le fond de veau.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

  • Découper le magret en fines tranches
  • Dans une assiette, dresser les légumes, les tranches de magrets, les suprêmes de clémentine et mettre la sauce puis ajouter les pousses de véné cress.

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