Terre et Mer, Suprêmes de pintade aux langoustines avec son chou-fleur rôti.
Recette réalisée le 15 juin 2022 par Marc Dufossé, Chef du restaurant " Le Café des Ecailles".35 Boulevard de l'Océan.44500 La Baule EscoublacTél : 02 40 60 14 75
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4
Ingrédients
Pintade
4suprêmes de pintade
Langoustines
16langoustines vivantes
Un grand volume d'eau
Du gros sel
Un trait de vinaigre blanc
Chou fleur
1chou-fleur
Du paprika
De l'huile de l'olive
Du sel
Coulis de langoustines
1kgde têtes de langoustines
1oignon jaune
2carottes
1fenouil
1branche de céleri
1bouquet garni
1 tête d'ail
25cld'huile d'olive
25cld' Armagnac
2litred'eau
50clde souoe de poisson
1petite boîte de concentré de tomates
Instructions
Suprêmes de pintade
Chauffer une poêle légèrement huilée, Assaisonner et marquer les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saisir ensuite le côté chair. Réserver
Quand le coulis de langoustines est prêt, napper les suprêmes et les passer au four à 200° C pendant 8 minutes.
Langoustines
Cuire les langoustines dans un grand volume d'eau bouillante assaisonnée de gros sel et d'un trait de vinaigre blanc. A partir de la reprise de l'ébullition laisser cuire les langoustines 2 minutes et les sortir de l'eau de cuisson. Décortiquer la langoustine en vrillant la tête et la queue, puis décortiquer la queue Réserver les têtes.
Quand le coulis de langoustines est prêt, en faire chauffer, une partie, dans une poêle et ajouter les queues de langoustines. Réserver.
Chou-fleur
Enlever les grosses feuiles du chou-fleur. Couper la tige à la base de manière que le chou-fleur tienne droit. Laver et sécher le chou-fleur. Placer le chou-fleur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de sel et de paprika.Cuire à four chaud à 130°C pendant une heure. Réserver.
Repasser au four juste avant le dressage.
Coulis de langoustines
Eplucher les légumes et les emincer finement.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir les carcasses afin de les caraméliser. Ajouter ensuite tous les légumes et le bouquet garni. Faire cuire durant 3 minutes. Terminer par le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 2 minutes.Flamber ensuite à l'armagnac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et la soupe de poisson et cuire à petite ébullition durant 45 minutes. Filtrer la préparation puis la faire réduire
Dressage
Dans une assiette, disposer le suprême, le chou-fleur, les queues de langoustines.Saucer de coulis. Rectifier l'assaisonnement.