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RHUBARBE ET FENOUIL CONFITS, CRUMBLE, FRAISES LOCALES

Recette réalisée le 05/05/2026 par Catherine GOUON, Cheffe au restaurant LE GRAIN DE FOLIE accompagnée de son assistante, Chris (150 bis bld des Océanides 44380 PORNICHET - 02 40 61 06 06)
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 4 personnes

Ingrédients

JUS DE RHUBARBE-FRAISES

  • 200 g d'eau pour le sirop
  • 80 g de sucre pour le sirop
  • 3 belles fraises
  • 1 bâton de rhubarbe cuite

RHUBARBE CONFITE

  • 250 de rhubarbe
  • 60 g de cassonade
  • 50 ml de jus de rhubarbe-fraises

FENOUIL CONFIT

  • 200 g fenouil ou 2 petits fenouils
  • 30 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 zeste d'orange et de citron
  • 1/2 badiane

CRUMBLE

  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de cassonade

CHIPS DE FENOUIL

  • 1/2 fenouil
  • pour le sirop : 30 g d'eau, 30 g de sucre, zestes de citron, 10 graines de fenouil
  • sucre glace

GELÉE DE RHUBARBE-FRAISES

  • 300 g de jus de la rhubarbe confite
  • 1,5 g d'agar agar (pour 1 l de liquide : 4 g agar agar)
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions

RHUBARBE CONFITE

  • Préparer un sirop : chauffer 200 g d'eau avec 80 g de sucre ; dès ébullition stopper la cuisson. Mixer 3 belles fraises avec 1 bâton de rhubarbe cuite, puis ajouter le sirop et mixer jusqu'à obtenir un jus homogène. Cela donne le jus qu'il faut ajouter dans le sac sous vide pour la cuisson de la rhubarbe, si vous n'avez pas de centrifugeuse.
    Éplucher la rhubarbe, la couper en deux dans la longueur puis la détailler en tronçons. Les placer dans un sac sous vide avec la cassonade et 50 ml de jus de rhubarbe-fraises. Mettre sous vide et cuire 1h au thermoplongeur à 85° ou à la casserole d'eau à température avec un thermomètre variant entre 85°/100°

FENOUIL CONFIT

  • Laver le fenouil, couper les bulbes en deux dans le sens de la longueur. Les placer dans un sac sous vide.
    Préparer un sirop en chauffant dans une casserole l’eau, le sucre, les zestes d’orange et de citron, la badiane et la demi-gousse de vanille. Dès ébullition retirer du feu et verser le sirop sur le fenouil. Mettre sous vide. Cuire au thermoplongeur pendant 1h15 à 85°, ou dans une casserole d’eau maintenue à température entre 85°/100°.
    A la fin de la cuisson, récupérer le jus dans un récipient et réserver le fenouil dans un contenant.
    Prélever quelques morceaux de fenouil confits, les tailler en fines lanières et les disposer sur une plaque avant de les colorer rapidement au chalumeau.

CRUMBLE

  • Préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la poudre d’amande, la farine et la cassonade jusqu’à obtenir une texture sableuse. Émietter grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180° pendant 8 à 10'.

CHIPS DE FENOUIL

  • Préparer un sirop : mettre tous les ingrédients dans une casserole ; porter à ébullition puis arrêter immédiatement la cuisson.
    A l'aide d'une mandoline, tailler le fenouil en fines tranches et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner les tranches avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson puis déposer une plaque au-dessus afin de maintenir les tranches bien plates durant la cuisson. Enfourner dans un four ventilé à 150° pendant environ 20/30'. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

GELÉE DE RHUBARBE-FRAISES

  • Une fois la rhubarbe cuite, réserver les morceaux dans un récipient.
    Verser le jus de cuisson de la rhubarbe confite dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille. A froid, incorporer l'agar agar puis faire chauffer à feu moyen tout en mélangeant constamment au fouet. Dès l'ébullition, mélanger encore durant 30'' puis débarrasser dans un bol. Réserver au frais jusqu'à épaississement.
    Lorsque la gelée est prise, en mixer une partie quelques secondes et mettre dans une poche à douille et réserver au frais. Tailler le reste en petits dés pour la décoration.

DRESSAGE

  • Dans une assiette creuse, disposer des morceaux de rhubarbe et de fenouil confits, ainsi que quelques fraises coupées. Déposer à la poche à douille des pointes de gelée de rhubarbe-fraises. Ajouter des dés de gelée de rhubarbe puis parsemer de crumble émietté. Compléter avec les lanières de fenouil grillées, des zestes d’orange et de citron, quelques chips de fenouil, de fines rondelles de fenouil cru ainsi que quelques jeunes pousses notamment du fenouil. Terminer en nappant l'ensemble avec le jus de fenouil.

Notes

La rhubarbe et le fenouil confits peuvent se conserver sous vide 15 jours. 
Le crumble est à réaliser de préférence le jour même ainsi que les chips.
Ne jetez pas les jus de cuisson, vous pourrez faire des gelées de fruits en ajoutant de l'agar-agar ( 4 g par litre), ou bien le boire tout simplement.
Le sirop de fenouil peut être ajouté à une salade de fruits à la menthe par exemple.